Rabarber - den gamla kulturväxten på strandängen

Ute på strandängen växer rabarber, förvildad invuxen men riktigt god. Kor gick förr här och betade och höll landskapet öppet. Rabarbern är av en urgammal sort, planterad av någon av torpets "ur invånare" för minst ett sekel sen. Varje år brukar jag i långskaftade stövlar gå ner till den igenvuxna ängen och ta rabarber för husbehov. Men nu, denna vår, har vi rensat upp landskapet lite grann. Inte med hjälp av kor utan med att röja och klippa gräs. Den förvildade rabarbern har rensas fram och delvis förflyttats. Vet inte vad den tycker om det... lät ändå största delen bli kvar nere på ängen.

Öppna landskap. Kort gräs och en förhoppning om att miljön blir mindre gästvänlig för fästingar. Dessutom ser det fint ut, mer vårdat. Mycket jobb men ändå ett kärt jobb! Fint att se resultat på det man sliter med!

Läste om den gamla rabarbern man undersökt närmare i Runebergs trädgård. Den sorten med "rara gener", har nyligen fått namnet Fredrika Runebergs rabarber. En urgammal sort den med. Kulturväxt med historia. Läste också en annan artikel ( i Helsingin Sanomat) om vild rabarber i Iran. Där äts den aldrig i söta bakverk. Rabarber används där uteslutande i matlagning. Ps. Googla: hs raparperi så hittar ni artikeln med jättefina bilder och ett recept på Iransk rabarber-kött gryta (på finska).

Jag har också  börjat använda rabarber mer varierat. En kväll stekta och serverade med fisk och mos. Det var som att ha en hög citronbitar på tallriken. Men nästan godare! Jag som alltid gillat citroner. Rabarber med bacon på grillen också så gott! Doppa rabarbern (10-15 cm bitar) i lite socker innan man rullar baconet på. Då blir det en perfekt balans mellan syra-sötma och salt. Sen är förstås de klassiska söta pajerna, kakorna och safterna alltid goda.

Rabarber ska ni ändå se upp med om ni har anlag för att få njursten. Oxalsyran kan orsaka njurstensanfall... men då kan man t.ex göra en sån här kaka lik ett "lapptäcke" där varannan ruta är äppelkaka. Sen skär man upp  kakan i rutor och hälften blir äpperutor, andra hälften rabarber. Bara att välja. En god vaniljsås till.

Fler rabarberförslag se etiketten: rabarber här i bloggen.

Johan Ludvig, Jussi och Alma

Idag är det Runebergsdagen och i Finland äter man runebergstårtor nationalskalden Johan Ludvig Runeberg till ära. Har skrivit om runebergstårtan tidigare så tänker inte upprepa mig. Hittas här! 

Istället lite trädgårdstankar. Förra året hände det för mycket annat så trädgården fick vara  "i träda" och  odlade bara ytterst lite. I år finns det förhoppningsvis mer tid och energi så jag började smått fundera på vad som ska petas ner i jorden i år. Sallad och lite örter förstås. Rovor brukar jag lyckas med och så zuccini och lök. Palmkål är fin i smaken och mangold är gott i paj. Och naturligtvis ska det odlas lite potatis!

Ska försöka hitta Jussi i år. Potatissorten Jussi alltså. En nykomling bland potatissorter här i Finland. Jussi är tydligen den sista! sorten som förädlas fram i vårt land. Boreal växtförädling (där staten är majoritetsägare) kommer nämligen ge upp potatisförädling. Härefter är det centraleuropeiska sorter som tar över. Trist!!

Jussi är en potatissort som passar det nordiska klimatet utmärkt då den (likt Timo) kan sättas i kall jord. Den är framtagen som en korsning mellan ´Hankkijas Timo´ och ´Gloria´.  Lagom till midsommar kan man ha potatis om det vill sig (kan krävas väv om man vill så den extra tidigt). 

Förutom trädgårdstankar har jag bläddrat i en liten skrift, Alma Forsténs Kokbok för allmogehem - lämpad för användning äfven vid enkla matlagningskurser. En bok som utkom 1905. Föreningen Marthas skrifter,

Recept där även priset på rätterna framkommer. Här några exempel: Ärter i ugn för 3-4 pers. 60 penni, Blåkålssoppa 3-4 personer 35 penni. Rimsaltade mörtar med kålrötter för tre personer 45 penni. 

I Boken finns också recept på "Billiga pepparkakor" och en noggrann beskrivning hur man billigt kan koka t.ex köttsoppa eller gröt i hö. (D.v.s man kokar först upp på hällen sedan packar man ner rätten i en låda fullproppad med hö där det får "badda" vidare... en mycket ekonomisk kvinna, denna Alma Forstén (1858-1931). Här slutligen ett litet recept ur boken om ni lider av reumatism, så lägg det bakom örat tills nästa lingontid:

Te på lingonblad
Lingonblad insamlas efter det att lingonriset blommat. När de äro torra brännas bladen på samma sätt som kaffe. (Ett godt medel mot reumatism) 

Ps.En ny etikett hittas nu i bloggen: `gamla kokböcker`

Traditionsbakning med barn /Sapere

Februari betyder extra mycket aktivitet på "bagerisidan" på jobbet. Månaden då vi bakar lite extra bakverk på dagis. Runebergstårtan inleder det hela och sen en vecka senare kommer Fastlagsbullen (eller semla som den kallas i Sverige). Till vändagen, Alla Hjärtans Dag, brukar jag bjuda på hjärtliga bröd och i slutet av månaden kommer Kalevaladagen då vi år tänker baka karelska piroger med barnen.

Runebergsdagen infaller i år på fredag denna vecka men vi tjuvstartade och bakade "Runebergsmuffins" redan idag. I år även en liten sats glutenfritt då vi har en med dietkost numera. Har inte tidigare bakat glutenfria runebergare men mitt experimenterande blev helt o.k.

 Recept på 6st glutenfria runebergsmuffins

( Digestivekexen = Sempers glutenfria,
eller använd glutenfria pepparkakor)

OBS!!! Ett ägg fattas i det slarvigt skrivna receptet ovan, sorry....

Här ett tidigare blogginlägg om runebergstårtor med det gamla urspungliga receptet samt det recept jag brukar använda.

Lucka 1/ Fredrikas syrener

Ta in syrenkvistar  nu ca. 3 veckor innan jul.

Lägg dem i kallt vatten och rör ner lite socker och aska.

Om du lyckas har du blommande syrenkvistar i vasen vid julen! Så här gjorde vår nationalskalds hustru Fredrika Runeberg varje jul och den traditionen har man fortsatt med i Runebergs hem.

(Jag tog in kvistar redan för 4-5 sedan dagar, de har nu "mössöron", men undrar nog om de faktiskt ska ge blom).

Valsöndag och Runebergstårta

I kväll får vi veta vem som blir landets nya president! Valdagen sammanträffar med Runebergsdagen.
-Så vad äter man då medan man inväntar resultatet av rösträkningen? -Jo, runebergstårta naturligtvis! Hur den skall se ut och hur den ska smaka råder det många uppfattningar om. Dagens "tårta" (idag talar alla om tårta, trots att det är en bakelse) avviker i viss mån från det bakverk som nationalskalden gillade. I Fredrikas receptbok lyder receptet så här:

Runebergs bakelse
1 skålpund smör, ett skålpund mjöl, ett skålpund socker,1/4 skålpund sötmandel och 1/4 skålpund bitter, 2 st ägg. Mandeln, oskollad, stötes men ej fin, knådas mycket, mycket väl på bordet, kaflas ut som vanlig tortdeg något tjockare än till vanliga tortor. Urtages med runda bläckformer utan botten och gräddas med dem på spjell, i icke mycket stark värme, till de bli ljusbruna, hvarpå de med form ställas på degen och uttryckes sålunda att den råa skifvan bli under och den gräddade på, hvarefter man ofvanpå den gräddade delen lägger af rå smet en krans omkring och ett dubbelt kors ovanpå samt litet syllt deremellan, allt in i formen. Smörjes med äggula och sättes åter iugnen.
(ett skålpund=ca.425 gram)

Fredrika hade antagligen inspirerats av en bakelse som 1800-tals bagaren Lars-Henrik Astenius i Borgå var upphovsman till (Hedvig Astenius son). En bakelse som med tiden kommit att bli  stadens främsta symbol med tanke på vårt lokala matkulturarv. Förr lades det ofta äppelsylt i bakelsen medan det numera främst är hallonsylt som gäller. I Borgås bageri Henriksson lagas dock tårtorna enligt ett gammalt recept och har en pelare av äppelmos inuti (äpplesylten trycks ner innan gräddning, medan hallonsylten samt glasyren på ytan dekoreras efter gräddningen). Ska glasyren vara rosa eller vit frågar man sig? -Vit, anser jag. Endel opponerar sig om man lägger skorpmjöl i smeten, bara sötmandel och mjöl ska det vara och bittermandel eller bittermandelolja menar de och enligt Fredrikas recept är det faktiskt inget skorpmjöl. Men hur det sen än är med den saken, skorpmjöl passar ändå utmärkt! Eller istället för skorpmjöl  kan man ha kexsmulor, kanske smulor av pepparkakor. En del önskar sig tårtan dränkt (t.ex i punch eller rom) andra föredrar den torr. Fredrikas version var torr, däremot drack man ofta en punch till den. Det sägs att Runeberg var så förtjust i bakverket att han t.om åt den till frukost och hade den ofta med i matsäcken om han var ute på jakt.

Summasumarum en runebergstårta av idag kan vara torr eller fuktad, den kan ha sylt av äppel eller  hallon, den kan ha rosa glasyr eller vit, den kan ha skorpmjöl eller bara mandel, den kan ha bittermandel eller sakna bittermandel, den kan bakas hög i form eller låg i muffinsform. Hur den ser ut och smakar är kanske inte det väsentliga. Bara trevligt att stöta på variationer! En sak är i allafall säker, börjar man tala om runebergstårtor i den här staden har ALLA någon åsikt om dem. Själv tycker jag att hemlagade är godast! Då kommer också den kreativa skaparglädjen och de de härliga dofterna från nybakt med...ja och så ska glasyren vara vit!

Min version detta år fick både äppelsylt och hallon.

Runebergstårta 
Det blev: 6 st i höga formar (se bild) + 4 lägre" muffins".

200 g smör
2 dl socker

2 ägg

2 dl vetemjöl

2 dl skorpmjöl (eller smulade kex, pepparkakor)

2 dl mandelmjöl (hade mjöl+ lite grövre krossad mandel)
1/2 dl grädde

2 tsk bakpulver

äppelmos

hallonsylt

Glasyr: ca.1 dl florsocker, 1 msk vatten, några droppar citron

Rör rumsvarmt smör med socker. Blanda mjöl, mandel, skorpmjöl och bakpulver. Tillsätt ägg, grädde och mjölblandningen i socker-smörsmeten. Rör till en smidig tjock deg. Klicka ut  degen i höga bottenlösa cylinderformade formar eller vanliga muffinsformar.  Tryck ner lite äppelmos i varje bakelse. Grädda. De lägre muffinsarna tog ca.10-12 min. De höga betydligt längre än så. Kollade inte klockan. Ta ut dem, låt svalna och dekorera med hallonsylt på ytan, dekorera med sockerglasyr kring sylten.

Mjöliga händer och örfilar

Att ha mjöliga händer då och då borde höra till
alla barns rättigheter!

Att baka ger glädje samtidigt som det ger sinnesträningar för barnet och hemtrevligt är det också när mjölet yr och förväntningarna på vad som komma skall är höga. Sedan kommer dofterna! och de igen följs av en god matupplevelse. Nybakta bullar med ett glas kall mjölk. Att baka med barn ÄR matglädje! Här bakade sonen örfilar men en del av vetemjölet utbytt till emmersikt. Emmer har så lite gluten i sig så att byta ut det helt till emmer ger inte bra resultat. Men ca.1/3 emmer blev bra! Och GOTT!

Örfil föresten... det fanns en artikel i lokala tidningen senaste vecka om just örfilen. Att dess namn är typiskt filnlandsvenskt. En man, universitetslektor Ilkka Mäkinen, har forskat i örfilen och dess historia. I Sverige talar man inte om örfil  utan bara rätt o slätt om kanelbulle. Enligt artikeln skulle namnet kunna ha en koppling till Borgå. Ja det finns t.om en gissning att det skulle ha varit Borgåbagaren Lars Henrik Astenius (1820-1860) som skulle ha varit "fader" till örfilen. L H Astenius utbildade sig till bagare i St. Petersburg. Det finska ordet "Korvapuusti" har enligt artikeln ett yngre datum. Kanske var det en bagarlärling som i misstag pressade ihop en bulle och mästaren gav honom en örfil...spekuleras det i texten. Nämnas kan även att det fanns en teatergrupp i trakten som hette Örfilarne i mitten av 1800-talet. Örfilarne leddes av "herr Stjernström" som var god vän till Runeberg. Sockerbagaren Astenius är förövrigt mannen som anses ligga bakom Runebergstårtan. Kanske det var Runeberg som föreslog namnet örfil? Ilkka Mäkinen - "örfileforskaren", kommer kanske fram till det en vacker dag om han forskar vidare...

Matprat, Fredrika och fåglar

Ett intensivt veckoslut med  med "Matpratar-kurs" i Helsingfors (fredag-lördag) i Folkhälsans regi och (söndag) besök till Runebergs hem för att höra på Merete Mazzarellas tankar kring sin bok Fredrika Charlotta född Tengström - en nationalskalds hustru.

Familjens övriga har fått kocka en hel del  på egen hand medan jag varit på vift. Ena kvällen hade de lagat pizza tillsammans och på lördagen väntade en ugnslax med tillbehör och ett vackert dukat bord på mig när jag kom hem=)=)! Kanske man borde rymma hemifrån lite oftare...

Kursen med Folkhälsan inspirerande. Meretes bok tillsvidare oläst men föredraget intressant. 

I dag har det taxerats fåglar i hela landet. En landsomfattande "gårdskryssdag" som Birdlife arrangerar årligen. En timme på vår gård resulterade i 11 arter. De vanliga, inga speciella rariteter. Januarimånads saldo på mitt eget gårdkryss stannade vid 17. Ännu 11 månader kvar av året så många lär det ännu bli. Fasanen och sparvhöken har jag konstigt nog inte sett till januari trots de annars brukar dyka upp titt som tätt. Maken har nog sett dem + många fler. Men han är proffs och jag glad amatör...räknar bara de fågelarter på min lista som jag själv ser och kan artbestämma.

Finskt rågbröd - special

Idag blir det ett lite längre  Rågbröds-special med mycket bilder här i bloggen. Från mitt "hemmabageri"=). Det handlar om det surbröd som vi finländare är uppvuxna med. Det riktiga surbrödet alltså! Ja då menar jag inte att det är något fel på alla de goda surdegsrecept som man hittar bland dagens bloggare, bagare, proffs och amatörer men talar man surbröd med en finne så är det det här. Rågbröd med 100 % råg (ja om man bortser från nödåren förstås då en del av rågen kunde bytas ut mot bark).  

Receptet här nedan är från den 100-åriga boken som jag skrev om tidigare i veckan. Alltså ett mycket gammalt recept. Skriver receptet i sin helhet så som det beskrivs i boken men när jag själv bakade drog jag ner på satsen rejält. Lagade bara en sjättedel. D.v.s på 1/2 l vätska istället för 3 liter. Eller rättare sagt jag gjorde parallellt två st.1/2 l satser. Den ena med surdegsrot (som jag hade färdig) som grund, den andra med jäst (observera att den då ska stå i 2-3 dygn för att surna). Så det är ett långtidsprojekt. Mina 1/6 satser gav vardera 12 st rågknappar ca.12 cm i diameter, men om man vill kan man lika bra baka ut degen till stora runda bröd eller hålkakor.

Och blir man riktigt ivrig,  - slå upp en stång i taket och laga hålkakor för hela vintern;)! Blir betydligt billigare än att släpa hem brödet från affären. Förr i tiden användes torrt rågbröd även i s.k brödsoppa. Man blötlade rågbitar i vatten några timmar och lade det sedan att koka i samma vatten. Sedan passerade man genom en grov sil, avsmakade med lingonsaft socker och lite salt. Även plommon, russin eller äppelsylt kunde tillsättas. Brödsoppan serverades ljummen. (Brödsopps-fakta ur boken: Kasvisruokaa pulaaikanakin, L.Liukkonen, 1942). I R-C-Ks bok finns även beskrivning på s.k. "Jankki" där en liter mjölk eller vatten kokas, 1/2 hålkaka bryts i bitar och får koka med. 1 msk smör tillsätts och "jankkin" avsmakas med salt. Men de här låter kanske godare: Stek brödskivorna (sötsurt el.surt bröd) i smör på båda sidor, lägg upp på fat. Lägg över lingonmos och servera varma. Ja man skulle ju också kunna pröva att laga en "fattiga riddare" variant! Med ägg-mjölk, steka i smör servera med rårörda lingon.

 Reinilä-Calonius-Kranks recept på rågbrödet:

Surt bröd
3 msk jäst (el. litet surdeg)
3 ltr ljumt vatten 
3 1/2 kgr rågmjöl
5-6 msk salt
1msk kummin

Jästen upplöses i det ljumma vattnet och en del av mjölet iröres, varefter blandningen får stå på varmt ställe 2-3 dygn att surna. Kryddorna tillsättas och resten av mjölet iknådas. Då degen höjt sig till sin dubbla storlek, ältas den på bakbordet och bakas ut till avlånga eller runda bullar, vilka då de väl jäst upp, gräddas i god ugnsvärme omkring 3/4 - 1 timme. Av samma deg kan även hålkakor bakas men då bör degen göras betydligt lösare.

Det var receptet enligt boken. 

Jäst, vatten och hälften av rågmjölet.
(Lagade alltså bara en sjättedel 
av receptet ovan.) 

Glöm den för några dar...

(Ps. Observera den ärtgröna kastrullen! Ett loppisfynd: Seppo Mallat, 70-talet.)

Ca. 2  dygn senare påbörjades 

även surdegsrots-varianten

(hade alltså en surdegsrot) som

 matades med 1 dl vatten en dl 

rågmjöl och fick sedan stå 8-9 h

 innan 4 dl vatten, salt, kummin  

och resten av rågmjölet lades i.  

Jästvarianten smaksattes med  

 pomerans för att få mer variation.

I den tillades även 1 struken msk

salt  och resten av mjölet. Sen  fick

degarna jäsa 1 h (Eller kanske

kanske det var lite längre än så). 

Bakades ut.

Samtidigt in i ugnen. Efter halva

 tiden bytte plåtarna plats så de 

understa kom upp.

De mer mjöliga = jästvarianten 

blev lite högre och porösare.

Så gott, så gott..med lite smör!

Sönerna fick vara smakdomare. 

...och det är vatten som är i glasen;)

Vinnare blev...jästvarianten! Den andra 

var också god men tunnare och hårdare

 så jag skar upp dem, lät torka, de fick

bli rågskorpor. Goda rågskorpor

med kummin!Den med surdegsrot

och helt utan jäst. skall få en chans

till. Nästa försök får den lite 

längre tid på sig.

Inte våra bröd på denna bild... 

skådebröd fotograferade i ett hembygdsmuseum

"Aftonvarden var nyss fulländad i torpet. En lämning låg på det rymliga bordet ännu, kring stävan med kalja, stycken av hålkaksbröd och i koppar potäter och mujkor."  ur J.L Runebergs Älgskyttarne (1832)

Fru Astenii Värdshus

Människor med en stark vision, tro på sig själv och dessutom utrustade med handlingskraft är beundrandsvärda.

Hedvig Astenius (f. Sjöström) hade alla dessa egenskaper. Hon levde åren 1783-1860. Född i Hattula av en ogift mor, jobbade som piga i Tavastehus och gifte sig med tiden med Borgåbon sadelmakarmästare Elias Astenius. Paret bosatte sig i Borgå och fick två barn ,en dotter 1809 och en son 1820. Hedvig hade en dröm. En dröm om att öppna ett värdshus där genomresande kunde få kost och logi.

Hon var i fyrtioårsåldern då hon satte planerna i verket. Maken, Elias, stödde hennes planer men han fortsatte själv som sadelmakare och lät fruns projekt bli hennes  egna sysselsättning. Värdshuset slog upp sina dörrar och fick namnet "Tre Kronor" men Borgåborna kallade stället "Fru Astenii värdshus". Det fick snabbt rykte om att vara ett bra ställe, ja det bästa Borgå hade att erbjuda. Maten tja, det fanns delade åsikter. För Borgåborna dög den bra, man ska inte vara för kräsen... endel resande klagade dock på "snuskighet" och halvkall mat. Ändå kan man gott påstå att det var just fru Astenius som sparkade igång restaurangkulturen i staden. I januari 1837 bröt en brand ut på värdshuset ( som var beläget vid Krämaregatan) och elden spred sig i kvarteret. Men skam den som ger sig! Bara några månader senare öppnade Hedvig sitt värdshus igen men nu på ny adress. Det var hit J.L Runeberg med familj kom sent en kväll sjuttonde maj 1837. Sin första natt i Borgå bodde de hos fru Astenius.När Runeberg väl bodde i Borgå övernattade ofta tillresta vänner till skalden på Astenii Värdshus.

År 1839 dog Hedvigs man men Hedvig fortsatte sin verksamhet som förr. Såsmåningom fick Värdhuset även andra funktioner. Man började ordna danstillställningar, höll möten m.m hos Fru Astenius. Det blev en allt mer central plats för Borgåborna. Sonen Lars- Henrik som utbildat sig till konditor började jobba sida vid sida med sin mor. De flyttade ännu en gång och beslutade sig då att döpa om värdshuset till "Hotel de la Russie". Hedvig följer med sin tid och blir den första i staden som börjar med matsedlar. Stående bord är ett minne blott. Värdhuset lever nu sina glansdagar och klassas som minst lika fint som dem i huvudstaden.

1860 dör Hedvig. Bouppteckningen visar att hon inte var speciellt förmögen, men en människa som fick ett rikt liv och lyckades förverkliga sina drömmar var hon!

Om man vill läsa mer om fru Astenius och andra intressanta händelser från denna tid kan man läsa Gunnar Mårtenssons bok Fru Astenii Värdshus från år 1942. Kanske lite svår att få tag på men har man tur så...själv hittade jag den på biblioteket.

Runeberg & Gäddprovning

Sedan jag senast bloggade har jag varit på visit hos paret Runeberg. Johan Ludvig och Fredrika alltså. Själva var de inte hemma av den enkla anledningen att de dog för sisådär 130 år sedan. Men hemmet finns kvar. Förtjusande.

Fredrika och Johan Ludvig hade sex söner och fem!!!!! pigor. Skulle jag ha fem pigor så skulle jag också ha tid att skalda, skriva poesi och ha ett prydligt hem. Nej jag skulle sitta under ett äppeltäd och dricka hemlagat äppelvin och rita serier eller så skulle jag läsa böcker och bli klok. Jag skulle likt Fredrika inreda rummen enligt färg, hitta på briljanta uppfinningar,vara kreativ och få utlopp för min förträngda konstnärssjäl. Laga ett skrovmål god mat mellan varven. Gädda kanske...hm (återkommer till gäddan).

Nå efter en rundvanring i Runeberska hemmet i empirestadsdelen fortsatte jag med mitt sällskap till ett Café. Där vi inmundigade Runebergstårtor och drack kaffe helt i 1800-tals anda. Så trefligt att ägna några lediga söndagstimmar åt det förgågna. Det var så vackert förr! Må det sen vara fråga om byggnader, bruksföremål, kläder eller frisyrer. Inte slit och släng mentalitet och made in Taiwan.

Gäddan ja, den skulle jag återkomma till.
Har varit på Gäddprovning. Just det! Gäddprovning. Och Abborprovning också för den delen.
Intressant!!
Vinprovning har jag varit på nångång tidigare i livet men det här med gäddprovning det var nog lite extra det. En jämförelsegädda och fyra testbitar. Nykokta, okryddade. Smaka...dofta...spotta ut, skölj munnen, jämför. Fisk fångade på olika ställen längs vår å. Vilken var godast? Vilken oätbar? Neutral? Sedan samma sak med abborrbitarna. Så smaklökarna har jobbat idag. Vad gör man icke för vetenskapen. Tyckte jag hade fisklukt i näsan hela eftermiddagen sedan.

På kvällen kom pappa förbi, hade varit och pilkat. Tyckte vi kunde få fångsten. Fyra abborrar och en gädda. Hm... de hamnade i frysen.

Jag åt korv.