8 januari 2011

Finskt rågbröd - special



Idag blir det ett lite längre  Rågbröds-special med mycket bilder här i bloggen. Från mitt "hemmabageri"=). Det handlar om det surbröd som vi finländare är uppvuxna med. Det riktiga surbrödet alltså! Ja då menar jag inte att det är något fel på alla de goda surdegsrecept som man hittar bland dagens bloggare, bagare, proffs och amatörer men talar man surbröd med en finne så är det det här. Rågbröd med 100 % råg (ja om man bortser från nödåren förstås då en del av rågen kunde bytas ut mot bark).  


Receptet här nedan är från den 100-åriga boken som jag skrev om tidigare i veckan. Alltså ett mycket gammalt recept. Skriver receptet i sin helhet så som det beskrivs i boken men när jag själv bakade drog jag ner på satsen rejält. Lagade bara en sjättedel. D.v.s på 1/2 l vätska istället för 3 liter. Eller rättare sagt jag gjorde parallellt två st.1/2 l satser. Den ena med surdegsrot (som jag hade färdig) som grund, den andra med jäst (observera att den då ska stå i 2-3 dygn för att surna). Så det är ett långtidsprojekt. Mina 1/6 satser gav vardera 12 st rågknappar ca.12 cm i diameter, men om man vill kan man lika bra baka ut degen till stora runda bröd eller hålkakor.



Och blir man riktigt ivrig,  - slå upp en stång i taket och laga hålkakor för hela vintern;)! Blir betydligt billigare än att släpa hem brödet från affären. Förr i tiden användes torrt rågbröd även i s.k brödsoppa. Man blötlade rågbitar i vatten några timmar och lade det sedan att koka i samma vatten. Sedan passerade man genom en grov sil, avsmakade med lingonsaft socker och lite salt. Även plommon, russin eller äppelsylt kunde tillsättas. Brödsoppan serverades ljummen. (Brödsopps-fakta ur boken: Kasvisruokaa pulaaikanakin, L.Liukkonen, 1942). I R-C-Ks bok finns även beskrivning på s.k. "Jankki" där en liter mjölk eller vatten kokas, 1/2 hålkaka bryts i bitar och får koka med. 1 msk smör tillsätts och "jankkin" avsmakas med salt. Men de här låter kanske godare: Stek brödskivorna (sötsurt el.surt bröd) i smör på båda sidor, lägg upp på fat. Lägg över lingonmos och servera varma. Ja man skulle ju också kunna pröva att laga en "fattiga riddare" variant! Med ägg-mjölk, steka i smör servera med rårörda lingon.

 Reinilä-Calonius-Kranks recept på rågbrödet:

Surt bröd
3 msk jäst (el. litet surdeg)
3 ltr ljumt vatten 
3 1/2 kgr rågmjöl
5-6 msk salt
1msk kummin

Jästen upplöses i det ljumma vattnet och en del av mjölet iröres, varefter blandningen får stå på varmt ställe 2-3 dygn att surna. Kryddorna tillsättas och resten av mjölet iknådas. Då degen höjt sig till sin dubbla storlek, ältas den på bakbordet och bakas ut till avlånga eller runda bullar, vilka då de väl jäst upp, gräddas i gid ugnsvärme omkring 3/4-1 timme. Av samma deg kan även hålkakor bakas men då bör degen göras betydligt lösare.

Det var receptet enligt boken. 

Jäst, vatten och hälften av rågmjölet.
(Lagade alltså bara en sjättedel 
av receptet ovan.) 



Glöm den för några dar...

(Ps. Observera den ärtgröna kastrullen! Ett loppisfynd: Seppo Mallat, 70-talet.)

Ca. 2  dygn senare påbörjades 
även surdegsrots-varianten
(hade alltså en surdegsrot) som
 matades med 1 dl vatten en dl 
rågmjöl och fick sedan stå 8-9 h
 innan 4 dl vatten, salt, kummin  
och resten av rågmjölet lades i.  

Jästvarianten smaksattes med  
 pomerans för att få mer variation.
I den tillades även 1 struken msk
salt  och resten av mjölet. Sen  fick
degarna jäsa 1 h (Eller kanske
kanske det var lite längre än så). 

Bakades ut.

Samtidigt in i ugnen. Efter halva
 tiden bytte plåtarna plats så de 
understa kom upp.

De mer mjöliga = jästvarianten 
blev lite högre och porösare.

Så gott, så gott..med lite smör!

Sönerna fick vara smakdomare. 
...och det är vatten som är i glasen;)
Vinnare blev...jästvarianten! Den andra 
var också god men tunnare och hårdare
 så jag skar upp dem, lät torka, de fick
bli rågskorpor. Goda rågskorpor
med kummin!Den med surdegsrot
och helt utan jäst. skall få en chans
till. Nästa försök får den lite 
längre tid på sig.


Inte våra bröd på denna bild... 
skådebröd fotograferade i ett hembygdsmuseum

"Aftonvarden var nyss fulländad i torpet. En lämning låg på det rymliga bordet ännu, kring stävan med kalja, stycken av hålkaksbröd och i koppar potäter och mujkor."  ur J.L Runebergs Älgskyttarne (1832)

10 kommentarer:

Nina (Flo) sa...

Oj mamma mia vad det ser gott ut! Jag fick själv surdegsrot till julklapp av min kära svåger. Ska försöka nån dag också! Bra idé ett laga två olika satser, tror jag själv också lagar en med extra jäst.

MoWe sa...

Det var faktiskt jättegott, och enkelt! Glömde skriva att de "enligt boken) skall "gräddas i god ugnsvärme omkring 3/4-1 timme". Jag hade först 225 grader men drog ner till 200 efter en stund. Ca.50 min räckte.

Christian Tikkanen sa...

Vi fick också, eller rättare sagt hustrun fick ett surdegsbörjan och bakade ett gott bröd på det. Men amatör som hon är tänkte hon att eftersom degen skall jäsa på ett dragfritt ställe så kunde ju mickron vara den bästa platsen, den skulle ju inte användas för att jäsas med, degen skulle bara få i sin stilla ro jäsa där dragfritt... jo ja tackar ja, dragfritt och explosivt blev det också, då vi kommer in i köket på nytt när vi tror degen är färdigjäst, och då gumman öppnar mickron formligen hoppar degen över henne, hade den jäst lite till tror jag mickron blivit till en fotboll.=) men gott var det!

MoWe sa...

=)=)

Malin sa...

Vad häftigt med 100% råg-bröd! Fast jag tycker deg på enbart råg är så svårt att jobba med... så jag kan inte hålla mig från att blanda ut degen a'la Sverige. Fast där använder man väl rågsikt och inte ens äkta rågmjöl. Så lite finskare bröd får jag ju till ändå.
Bröd-gröt ha jag blivit "tvingad" att äta som liten, det var ingen favorit... Men jag tror inte den var riktigt tillagad enligt konstens regler heller.

Intressant inlägg MoWe :)

MoWe sa...

Brödgröt har jag aldrig själv prövat på, så gott låter det inte men kan tänka mig att det ändå var en bra rätt för att hålla hungern på avstånd. Potatisgröt med råg i däremot är gott! Mommo lagade ibland och bäst var den uppstekt dagen därpå! Med rårörda lingon.

gunilla sa...

Tycker att jag alltid misslyckas med att få ett riktigt gott suredegsbröd, vilka recept jag än använder. Det får blir en kurs i finsk rågbrödsbakning i sommar- på plats.

Anna sa...

Hej!

Jag bakade efter receptet, men mina bröd blev hårda som sten... Första plåten hade jag i 200 grader i en timme och andra i 45 min, men båda blev lika hårda. Goda är de i alla fall, men väldigt svåra att tugga. :D Något tips på hur man får dem mjukare?

MoWe sa...

Är nog bara på experimentstadiet själv ännu vad det gäller rågbröd. Mina med jäst blev mjukare och bättre än de med rot. I den gamla boken stod det bara "grädda i god ugnsvärme" så det var lite inexakta uppgifter. Men man kan ju alltid intala sig att det är bra för käkmuskulaturen att tugga hårt ibland;)Annars får man doppa dem i en het soppa.

Anna sa...

Jag lagade också på jäst. Efter ett dygn i plastpåse så blev de i alla fall lite mjukare. :) Jag ska experimentera ännu!

Skicka en kommentar