Visar inlägg med etikett gamla kokböcker. Visa alla inlägg
Visar inlägg med etikett gamla kokböcker. Visa alla inlägg

5 februari 2017

Johan Ludvig, Jussi och Alma


Idag är det Runebergsdagen och i Finland äter man runebergstårtor nationalskalden Johan Ludvig Runeberg till ära. Har skrivit om runebergstårtan tidigare så tänker inte upprepa mig. Hittas här

Istället lite trädgårdstankar. Förra året hände det för mycket annat så trädgården fick vara  "i träda" och  odlade bara ytterst lite. I år finns det förhoppningsvis mer tid och energi så jag började smått fundera på vad som ska petas ner i jorden i år. Sallad och lite örter förstås. Rovor brukar jag lyckas med och så zuccini och lök. Palmkål är fin i smaken och mangold är gott i paj. Och naturligtvis ska det odlas lite potatis!

Ska försöka hitta Jussi i år. Potatissorten Jussi alltså. En nykomling bland potatissorter här i Finland. Jussi är tydligen den sista! sorten som förädlas fram i vårt land. Boreal växtförädling (där staten är majoritetsägare) kommer nämligen ge upp potatisförädling. Härefter är det centraleuropeiska sorter som tar över. Trist!!
Jussi är en potatissort som passar det nordiska klimatet utmärkt då den (likt Timo) kan sättas i kall jord. Den är framtagen som en korsning mellan ´Hankkijas Timo´ och ´Gloria´.  Lagom till midsommar kan man ha potatis om det vill sig (kan krävas väv om man vill så den extra tidigt). 

Förutom trädgårdstankar har jag bläddrat i en liten skrift, Alma Forsténs Kokbok för allmogehem - lämpad för användning äfven vid enkla matlagningskurser. En bok som utkom 1905. Föreningen Marthas skrifter,



Recept där även priset på rätterna framkommer. Här några exempel: Ärter i ugn för 3-4 pers. 60 penni, Blåkålssoppa 3-4 personer 35 penni. Rimsaltade mörtar med kålrötter för tre personer 45 penni. 
I Boken finns också recept på "Billiga pepparkakor" och en noggrann beskrivning hur man billigt kan koka t.ex köttsoppa eller gröt i hö. (D.v.s man kokar först upp på hällen sedan packar man ner rätten i en låda fullproppad med hö där det får "badda" vidare... en mycket ekonomisk kvinna, denna Alma Forstén (1858-1931). Här slutligen ett litet recept ur boken om ni lider av reumatism, så lägg det bakom örat tills nästa lingontid:

Te på lingonblad
Lingonblad insamlas efter det att lingonriset blommat. När de äro torra brännas bladen på samma sätt som kaffe. (Ett godt medel mot reumatism) 


Ps.En ny etikett hittas nu i bloggen: `gamla kokböcker`


13 november 2016

Gamla kokböcker, Turdus merula och pappas dag




Man blir lite rörd när någon kommer förbi och skänker en kasse gamla kokböcker. Med gamla menar jag i detta fall riktigt gamla, böcker från tider som flytt, 1800-talet. Gustafva Björklund, Margaretha Nylander och Anna Friberg. Kloka kvinnor med mat som stor passion och som lyckats få ner så mycket av sin kunskap inom pärmar under en tid som var så  annorlunda än den tid vi lever i nu. Återkommer till böckerna när jag hunnit bekanta mig med dem... Björklund är visserligen rätt "bekant" för mig från tidigare. Har skrivit ett inlägg om Gustafva tidigare. Hittas här. Och några av hennes recept har vi lagat på våra årligen återkommande 1800-talsmiddagar i föreningen jag är med i.


Koltrast (Turdus merula) i aroniabusken.

Vi fågelmatningen har det rådit full aktivitet de senaste dagarna. Mesar, sparvar och finkar äter sig mätta dagen lång. Koltrastar ser man också mycket av. Början av november blev vintervacker med mycket snö men nu har det utlovas varmare väder igen. 

©MW
Önskar er en fin dag alla fina pappor, inte minst min egen!





Mer om 1800-tals mat hittas under etiketten 1800-talet/ maten förr i denna blogg.

25 oktober 2015

2 x Anna och fyldt lammbröst



Recept anno 1905


Bloggade tidigare om en bok av Pellaprat  som jag fick av en god vän. Förutom den boken fick jag två andra gamla kokböcker. Båda skrivna av "Annor". Den ena var Anna Fribergs bok "Kokbok för folket" från år 1893. Den andra var "Kokbok del 2 för hem och skola" från 1905 av Anna Olsoni. Hade del 1 från  tidigare så det passade ju bra att få uppföljaren. Idag får det  bli lamm enligt Anna Os recept.


(Ps. Tacksam om någon kunde skriva en liten kommentar, ett "Hej" räcker, bara så jag får se att kommentarer går fram till den här bloggen. Har varit problem på kommentarsidan, men har nu igen ändrat lite på inställningarna....)

21 juni 2015

Fransk mat med Pellaprat och en hönsgryta med granskott




Titel : Franskt kök för alla 
orginalets titel: La Cuisine Familiale et pratique
Författare: H.P Pellaprat (översatt och redigerad av Anders Björkegård)
Förlag: Bergs bokförlag
Utgivningsår: 1959

En vän rensade bland böcker och erbjöd mig några kokböcker. Två fina gamla "rariteter" som jag kan åtekomma till senare och så den här klassikern: H.P Pellaprat Franskt kök för alla. Översatt till svenska 1959. Den är något omarbetad och anpassad till nordiska förhållanden av Anders Björkegård. Det var Henri-Paul Pellaprat  (1869-1954) som grundade kockskolan l´ École du Cordon Bleu i Paris och han räknas till en av de stora inom det moderna franska köket. Denna bok var en bästsäljare då det begav sig. Hans mest kända bok är ändå Modern French Culinary Art.

Som så många böcker från 50-70 talet är färgbilderna i boken inte av någon vidare kvalitet. Bilderna är lite bleka och framhäver inte maträtterna på bästa vis. Maträtterna är alla fotograferade så att de är framlagda på serveringsfat, fotograferade uppifrån  eller snett från sidan, inga extra vinklar eller någon övrig rekvisita. Helt olik dagens kokböcker med sitt överdåd av tjusiga bilder på mat i trevliga rustika miljöer och ofta människor och omgivningar i bild. Men recepten i boken är tydliga och klara. Slås av enkelheten i många rätter. Få ingredienser och inte så mycket jox. God mat, okomplicerad sådan. Små goda råd här och där. Ja man hittar faktiskt mycket lärdomar om man lusläser boken, så det är en helt bra bok med många goda rätter till vardag och till fest. 

Men trots bläddrandet bland franska rätter blev ändå nordiskt i grytan. En gryta utan recept och med råvaror som fanns tillgängligt. Hönsfileér skars i lite mindre bitar. Bryntes och lades i grytan för att puttra tillsammans med vitlök, tomat, förvällda nässlor, granskott, vinäger och salt och den smakade alldeles förträffligt.



Än hittar man på sina ställen mjuka granskott, men snart är den tiden förbi så passa på. Det går bra att frysa in eller sylta dem. Goda i grytor!

Nu blev det alltså något vi kan kalla "Nordisk granskottshöna" men kanske det får bli franskt med Pellaprat nästa gång. Kanske då Puolet sauté à la Provencale eller Poulet sauté chasseur....

Hoppas ni haft en fin midsommar trots att vädret varit lite trist!




14 november 2013

Om ord ...och några ord om "kort spad"



"Äkta mat, närmat, mat lagad från grunden, ekologiskt, rena råvaror, naturenligt, etiskt rätt producerat ..." 


 P.g.a mitt yrke och mitt matintresse läser jag en hel del matrelaterat. Det blir böcker, artiklar, bloggar och annat. Ibland tycker jag nästan det gått inflation i ord och begrepp. När man kollar i mat- och kokböcker som utkommit under de senaste åren bara vimlar det av ord som de här ovan. Det känns nästan ibland som orden bara är plockade från en bok/artikel till en annan. Ja man vill som författare eller artikelskribent verkligen betona att man lagar mat på ett samvetsgrannt sätt. (Jag är kanske inget undantag då jag bloggar?)

Kanske är det just därför det ibland är så skönt att plocka fram en gammal kokbok. Kokböcker skrivna före industrialismen är nämligen skrivna på ett annat sätt. Man behöver inte betona det etiska, det ekologiska, det "rätt" producerade, för maten på den tiden var så helt enkelt. En kokbok från tidigare nittonhundratal eller från en ännu tidigare epok består helt rätt och slätt av recept. Inga moralpredikningar om rätt&fel, inga glassiga färgfotografier, mycket sällan någon kock som vill framhäva sig själv på vart och varannat uppslag. Illustrationerna om de överhuvudtaget finns är ofta tecknade. Boken jag skrev om i förra blogginlägget här är just en sån här underbar kokbok utan så "mycket extra" men säg den kokbok av idag som utförligt beskriver hur man kokar fisk i "kort spad". I denna bok finns hela fyra varianter av kort spad beroende på vilken fisk man anrättar...


23 augusti 2013

Gustafvas taggsvampar och tsarens jordgubbar


Kanske nåt för veckoslutet om taggsvamp hittas:

Stekta bleka taggsvampar

"Svamparna skäras i tunna skifvor, doppas i wispade ägg, rullas i rifvet bröd, beströs med salt och peppar och stekas i smör eller annat passande fett, tills de äro wäl bruna på båda sidorna. Serveras."
ur Gustafva Björklunds Kokbok för husmödrar, elfte upplagan 1885

I en av veckans tidningar hittar jag recept på...

Tsarens jordgubbar

jordgubbar
smetana
farinsocker

Blanda farinsocker i smetana, låt stå och dra i kylskåp servera till jordgubbar. (Gillar såna här superenkla recept som ändå blir lyxiga i smaken!)

Tips: Att blanda honung i smetana är också gott! I Honungssmetanan kan man sen dippa klasar med sura vinbär eller servera den till grillad frukt

Annars är jordgubbar Romanov en klassiker:

4 pers.

1 l jordgubbar
1 dl socker
1 dl citruslikör
saften av en apelsin
lite apelsin sest (yttersta skiktet av (eko)apelsinskal)

Skär jordgubbarna i mindre bitar, Blanda socker, likör, apelsinsaft och sest. Vänd ner jordgubbarna. Låt stå i kylen några timmar innan servering, rör om lite emellanåt. Lägg upp i vackra glas, servera med vispad grädde.




14 april 2013

Dryck af Enbär



Här kommer en hälsning från ett annat århundrade. Det är Arvid Lund som gjort anteckningar någongång i slutet av 1800-talet  i boken jag nyligen köpte från ett antikvariat, Kokbok för husmödrar av Gustafva Björklund.

Dryck af Enbär

"Häll en liter friskt vatten i en kastrull och lägg deri i en handfull enbär svarta och låt det koka upp, sedan det stått och dragit en femton minuter, då de flesta enbären sjunkit till botten, häller der af enbärsvattnet, som kan drickas antingen ljumt eller kallt - och i båda fallen smakar aldeles utmärkt. På samma enbär kan man koka vatten ännu 3 á 4 gånger. Man får således af en handfull enbär, som man på apoteken köpa för 25 penni, om man sjelf ej är i tillfälle att plocka dem i skog och mark, omkring en kanna enbärsdryck."


Enbär påstås öka aptiten och stimulerar matsmältningen.
Här hittas mer om enbäret, och många recept där enbär ingår.


Till viltkött och rökt fisk passar enbär utmärkt men 
som smaksättning i en sås till ugnsöring fungerar
det också, det testade vi igår. 




26 mars 2013

Gustafva flyttar till torpet!


En ny bok till torpköket! Eller ny och ny, den är nästan jämngammal med torpet.


Det hittades ett urklipp i boken om en annan bok 
"Skeppskocken" av Aina Panelius,  det var lite skoj
eftersom vi haft  just den boken i användning vid våra 
1800-tals middagar.

Smider sommarplaner. Det är Gustafva Björklunds kokbok (upplaga från 1885) som får bli "sommartema" i år har jag tänkt. Ja jag brukar ha nåt "tema för sommaren" då vi är där under semestertider. Ett år höll jag på med "skräpfisk"  och experimenterade  med  mört och brax (hittas under etiketten mörtexperiment i denna blogg), senaste år blev det "gäddtema" då vi fick ovanligt många gäddor. Före mörtarna var det "Saperesommaren" då jag läste det mesta jag kom över om metoden som väcker matnyfikenhet hos barn (och vuxna). I år kommer det förhoppningsvis igen bli mycket fisk men tänkte också kocka lite mer enligt gamla 1800-tals recept, bara för att det är så roligt och ofta blir det väldigt gott. På torpet är det mycket matlagning som gäller, men det är ganska annorlunda än till vardags. Ett hus utan rinnande vatten, med vedspis (en gasspis finns visserligen) och så alla fina råvaror in på knuten som fisk, bär och svamp! Sen är det tystnaden, lugnet, skogen, en helhet som gör gott i själen. Då vill man gärna laga god mat och bara njuta av tillvaron.

Boken ja, den beställdes på nätet från ett antikvariat. Hade kollat in den tidigare men då blev det inget köp, nu när jag såg att den ännu fanns kvar beställde jag den. En drös med urklipp föll ut ur boken när jag plockade upp den och bokens tidigare ägare har gjort anteckningar här och där i boken. Skojigt att läsa, som en hälsning från ett annat århundrade! Bl.a ett handskrivet recept på enbärsdricka som måste prövas. Gamla böcker är speciella, dammar man av gamla böcker kan det bli mycket gott. Ser fram mot sommaren...

Läs mer om Gustafva här!

Fynd i boken.
 Karl Fazers choklad konfekt är bäst! står det på baksidan
Så då vet vi vad vi äter till påsk.

10 februari 2013

Sparre, Warg och kokad lake




Att koka lake

"Lägg laken uti kalla vattnet och låt honom sakta koka tills dess han börjar bliva mjuk, och då saltas han. Låt emmellertid ett gott stycke smör med ett halvt skedblad mjöl uppfräsa uti en kastrull, slå sedan en eller två slevar vatten därpå, och låt koka med en hel lök, som skäres itu, fint hackad persilja, litet pappar och salt, sedan lägges laken däruti, och låt det på sakta eld stå att koka, men omskakas så och då, och när det anrättas rives muskot över."

ur Cajsa Wargs kokbok

Var till biblioteket igår och kom hem med en trave böcker varav några med gamla recept och menyer. I Eva Mannerheim Sparres kokbok hittas mycket gott, Cajsa Wargs kokbok ska även den studeras och från det lilla recepthäftet från Frugård, Rouvankartanon Herkkukirja kan det kanske också plockas ideér till 1800-tals middagen som går av stapeln om några veckor.

Idag äter vi lake! Kokt enligt Cajsas anvisningar, serverade med potatis, morot, purjo och palsternacka i fiskbuljong. D.v.s en härligt god fisksoppa. Nästa gång vi äter lake får det kanske bli Eva Mannerheim Sparres gratinerade lake från Lemsjöholm.

Boktips:
Eva Mannerheim Sparre Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga, 1995, Otavas förlag
Cajsa Wargs kokbok Man tager vad man haver,1999, Klassikerförlaget
Rouvankartanon Herkkukirja, (Hedvig Eleonora Lilliehöökin kirjeet) Frugård 1992

8 december 2012

Hjortronglace anno 1911


Ett gammalt recept på hjortronglass som jag tänkte försöka mig på. Men jag tror jag halverar satsen vid första försöket. Kanske nåt för julbordet. Hittat i Kokbok för hem och skola (Reinilä, Callonius och Krank, 1911)

4 dcl. grädde
1 dcl. socker
1 dcl god grädde
8 dcl hjortronmos
2 dcl. socker

Sockret kokas med 4 dcl. grädde och slås upp att kallna. Däri blandas den till hårt skum slagna grädden och blandningen fryses. Då glacen är till hälften frusen , iblandas det passerande hjortronmoset tillsatt med sockret, varefter frysningen fortsättes.

Då  på den tiden då receptet plitades ner hade man inte frys så istället använde man en sån här:


Kring dosan i glacemaskinen nedpackas varvtals med krossad is och grovt salt. Locket bör vara väl tillslutet så att intet salt tränger ner i dosan. Då glacemaskinen är i ordningsställd och dosan genomkyld ihälles den kallnade glaceblandningen som endast får fylla dosan till 3/4, varefter glacen vrides till den är frusen. Salt och is påfyllas efter behov. Vattnet som bildas då isen smälter tappas ut. Frysningen pågår 1/2-1 timme. (Fakta från boken som nämns ovan).

Annat gott parfaittips som passar bra till jul hittas här med vinbär och pepparkaka.

22 juni 2012

Gustavas skarpsås


Ett sista minuten tips t.ex till den gravade laxen:

"Ägg kokas väl, så att de blifva hårda. När de äro kokta, skiljas gulorna från hvitorna och arbetas väl med träsked; man strör deruti litet socker för att bättre få sönder dem; dertill kommer fin matolja, så att den blifver simmig, och god kryddättika. Detta silas genom hårsikt och sist iströs litet hvitpeppar." Gustava Björklund

1 hårdkokt äggula
1 rå äggula
1 msk vinäger
1 tsk fransk senap
salt, vitpeppar
1 tsk socker
1/2 dl rapsolja
1 1/2 dl vispgrädde

Mosa den kokta äggulan i en skål och blanda med den råa till en slät smet. rör ner vinäger, senap, salt, peppar och socker. Tillsätt oljan lite i taget. Vispa grädden och rör ner den försiktigt.

Ur boken: Gustava Björklund och hennes kokkonst (utgiven av Lilla Sällskapet 2005).

Trevlig midsommar!

31 januari 2012

Warg och Hagdahl möter finlandssvenskar



I Februari kommer jag vid sidan om jobbet inte dra någon Sapereklubb för barn, istället kommer denna månad tillägnas 1800-talet och så ska det kockas mat med lite äldre istället. En middag i 1800-tals anda. Funderar om det är C.E Hagdahl vi ska möta upp kring eller ska det bli en Cajsa Warg middag? Eller ska vi skippa svenskarna och ta  (finlandssvenska) Gustafva Björklunds recept till heders? Kanske något av dem alla. Kanske några rätter med lokal anknytning också? Fredrika Runebergs eller Ville Vallgrens... de sistnämda var ju inte kockar men de har ändå en hel del intressant att komma med. Kanske en kombinerad "Warg-Hagdahl-Björklund-Runeberg-Vallgren"meny? Kanske det, återkommer när planeringen framskridit.

10 december 2011

Saffransbröd anno 1882

Inte riktigt á la Björklund men goda ändå!

Saffransbröd

"Af godt hwetwmjöl och ljum mjölk göres en jäsdeg; när den jäser arbetas deri 1 skålp (425g) smör, som är wäl twättadt, jemte mjöl efter behof, hwilket inarbetas wäl. Sedan tillägges 3/4 ort(?) (3g) saffran, som förut är torkad, wäl  söndergnuggad och upplött i bränwin, hwaraf man endast tager så mycket, som nätt och jemt behöfwes. Dertill 1/2 skålpund (212g) korinter, 9 ort (38 g) skållad och finstött söt och bittermandel samt några droppar cedroessens. Detta arbetas wäl tillsammans med jäsdegen så att det blir en lagom deg, hwilken sedan betäckes med en warm servet och får stå litet att jäsa upp. Derefter bestrykas de med wispade ägg samt beströs med socker och kanel, hwarefter de gräddas i ugn."


Källa: Gustafva Björklund, Kokbok för husmödrar, 1882

18 september 2011

Teckning,svampturer och god mat

Har ritat...

Gått i skogen...

plockat svamp...

flera korgar!
Studerat en gammal kokbok.
Hvad skal vi spise,  en dansk vegetarisk kokbok av
Ludovica Nilson. Återkommer till boken i ett annat inlägg.

Ätit gott med familjen. (Tömde frysen på abborrar).

Underbara höstdagar!

19 februari 2011

Gustafva Björklund


Kokbok för Husmödrar, Kokbok för tjenare och tarfliga hushåll och Gustafva Björklunds lilla kokbok är titlarna på tre kokböcker som blev mycket populära när de utkom på 1800-talet. När Cajsa Wargs på 1700-talet skrev mycket noggranna och precisa anvisningar var Gustafvas böcker ledigare och recepten mer inexakta. Gustafva räknade med att läsaren redan behärskade grunderna. Gustafvas matsedlar var ofta lite franskinspirerade och detta kändes nytt och fräscht. Själv sade hon sig tänka på såväl "smakens och helsans fordringar".
Men vem var då denna kvinna?  

Gustafva Björklund (1794-1862)
Gustafva var en finlandssvenska som föddes 1794 i Kjulo (Finland). Hon flyttade som tioåring med familjen till Huddinge i Sverige där fadern drev Snickarekrogen i Vårby. Där började såsmåningom även Gustafva arbeta men då fadern dog 1816 upphörde familjens verksamhet.  Gustafva började istället hushålla hos en överstelöjtnant på Högby Säteri i Enköping. Snart födde hon en oäkta son (troligen var hennes husbonde fader till barnet). När överstelöjtnanten dog några år senare flyttade Gustafva med pojken till sin syster som drev en krog på Sätra gård utanför Mariefred. 
Gustafvas väg till en beundrandsvärd kock och kokboksförfattare var lång och krokig. Vid ett skede när hon jobbade i Stockholm blev hon bekant med kung Karl XIV Johan och snart inleddes ett kärleksförhållande. Kungen tog henne under sitt beskydd och var antagligen far till de två döttrar hon födde. Trebarnsmor och hårt arbetande kvinna, men hon hade krafter som få. Som 39 åring fick hon  anställning som föreståndare på Lilla Sällskapet i Stockholm. En klubb i engelskt mönster bestående av 300 herrar. Lilla Sällskapet  höll på den tiden till i det s.k Petersénska huset i Gamla stan i Stockholm. Där kunde de äta gott, läsa tidningar och träffas för att diskutera. (Lilla Sällskapet återuppstod på 1960-talet och har som uppgift att vårda och främja den svenska matkulturen.)
Gustafva fick såsmåningom  tillstånd att dra spiskvarteret i sitt eget namn. Utskänkningen gick bra och det blev en blomstrande tid i hennes liv. Hon kunde arrangera bröllop, fester och begravningar och hade många anställda bl.a sina egna döttrar. Hon sysslade även med uthyrning av möblerade rum. (Här kan man dra paraleller till hennes samtida Hedvig Astenius i Borgå. Två mycket drivande finlandssvenskor som lyckades bygga upp rörelser med både mat och husrum i en värld där kanske en kvinna hade ännu svårare än idag att armbåga sig fram). Vid sidan av allt arbete hann Gustafva dessutom skriva kokböckerna. Innan Gustafvas levnadssaga var all hann hon ännu bo bl.a i Göteborg men då hade det  börjat  gå utför. Kanske hade alkoholen sitt finger med i spelet. Vinet smakade och det sägs även att hon började nyttja opium på äldre dagar. Hon flyttade tillbaka till Stockholm där hon dog i hon ett slaganfall år 1862.

Om man vill läsa mer om Gustafva och titta närmare på en del av hennes  recept kan man t.ex läsa en liten skrift utgiven av Lilla Sällskapet, 2005. Gustava Björklund och hennes kokkonst eller läsa boken Cajsa Warg, Hiram och de andra av Inger Äremalm, (Ordalaget, 2000). Eller naturligtvis läsa hennes egna böcker vars titlar står här i blogginslagets början.
Här ett av Gustafvas recept i stora drag:
Gustafvas sillrecept
Koka och pressa potatis, späd med varm mjölk. Tillsätt smör och en äggula blandas ner. Tillsätt rikligt med finklippt gräslök och persilja i moset  och smaksätt med muskot och lite salt.  Fyll fiskarna (Gustafva föreslår islandssillar som urvattnats) med moset och tryck samman bukarna. Lägg de mosfyllda fiskarna på ugnsfast fat, strö över skorpmjöl.  225C graders ugn ca. 30 min, när de fått färg pensla med smör. Servera fisken övergjuten med smör och grönsallad. 

8 januari 2011

Finskt rågbröd - special



Idag blir det ett lite längre  Rågbröds-special med mycket bilder här i bloggen. Från mitt "hemmabageri"=). Det handlar om det surbröd som vi finländare är uppvuxna med. Det riktiga surbrödet alltså! Ja då menar jag inte att det är något fel på alla de goda surdegsrecept som man hittar bland dagens bloggare, bagare, proffs och amatörer men talar man surbröd med en finne så är det det här. Rågbröd med 100 % råg (ja om man bortser från nödåren förstås då en del av rågen kunde bytas ut mot bark).  


Receptet här nedan är från den 100-åriga boken som jag skrev om tidigare i veckan. Alltså ett mycket gammalt recept. Skriver receptet i sin helhet så som det beskrivs i boken men när jag själv bakade drog jag ner på satsen rejält. Lagade bara en sjättedel. D.v.s på 1/2 l vätska istället för 3 liter. Eller rättare sagt jag gjorde parallellt två st.1/2 l satser. Den ena med surdegsrot (som jag hade färdig) som grund, den andra med jäst (observera att den då ska stå i 2-3 dygn för att surna). Så det är ett långtidsprojekt. Mina 1/6 satser gav vardera 12 st rågknappar ca.12 cm i diameter, men om man vill kan man lika bra baka ut degen till stora runda bröd eller hålkakor.



Och blir man riktigt ivrig,  - slå upp en stång i taket och laga hålkakor för hela vintern;)! Blir betydligt billigare än att släpa hem brödet från affären. Förr i tiden användes torrt rågbröd även i s.k brödsoppa. Man blötlade rågbitar i vatten några timmar och lade det sedan att koka i samma vatten. Sedan passerade man genom en grov sil, avsmakade med lingonsaft socker och lite salt. Även plommon, russin eller äppelsylt kunde tillsättas. Brödsoppan serverades ljummen. (Brödsopps-fakta ur boken: Kasvisruokaa pulaaikanakin, L.Liukkonen, 1942). I R-C-Ks bok finns även beskrivning på s.k. "Jankki" där en liter mjölk eller vatten kokas, 1/2 hålkaka bryts i bitar och får koka med. 1 msk smör tillsätts och "jankkin" avsmakas med salt. Men de här låter kanske godare: Stek brödskivorna (sötsurt el.surt bröd) i smör på båda sidor, lägg upp på fat. Lägg över lingonmos och servera varma. Ja man skulle ju också kunna pröva att laga en "fattiga riddare" variant! Med ägg-mjölk, steka i smör servera med rårörda lingon.

 Reinilä-Calonius-Kranks recept på rågbrödet:

Surt bröd
3 msk jäst (el. litet surdeg)
3 ltr ljumt vatten 
3 1/2 kgr rågmjöl
5-6 msk salt
1msk kummin

Jästen upplöses i det ljumma vattnet och en del av mjölet iröres, varefter blandningen får stå på varmt ställe 2-3 dygn att surna. Kryddorna tillsättas och resten av mjölet iknådas. Då degen höjt sig till sin dubbla storlek, ältas den på bakbordet och bakas ut till avlånga eller runda bullar, vilka då de väl jäst upp, gräddas i god ugnsvärme omkring 3/4 - 1 timme. Av samma deg kan även hålkakor bakas men då bör degen göras betydligt lösare.

Det var receptet enligt boken. 

Jäst, vatten och hälften av rågmjölet.
(Lagade alltså bara en sjättedel 
av receptet ovan.) 



Glöm den för några dar...

(Ps. Observera den ärtgröna kastrullen! Ett loppisfynd: Seppo Mallat, 70-talet.)

Ca. 2  dygn senare påbörjades 
även surdegsrots-varianten
(hade alltså en surdegsrot) som
 matades med 1 dl vatten en dl 
rågmjöl och fick sedan stå 8-9 h
 innan 4 dl vatten, salt, kummin  
och resten av rågmjölet lades i.  

Jästvarianten smaksattes med  
 pomerans för att få mer variation.
I den tillades även 1 struken msk
salt  och resten av mjölet. Sen  fick
degarna jäsa 1 h (Eller kanske
kanske det var lite längre än så). 

Bakades ut.

Samtidigt in i ugnen. Efter halva
 tiden bytte plåtarna plats så de 
understa kom upp.

De mer mjöliga = jästvarianten 
blev lite högre och porösare.

Så gott, så gott..med lite smör!

Sönerna fick vara smakdomare. 
...och det är vatten som är i glasen;)
Vinnare blev...jästvarianten! Den andra 
var också god men tunnare och hårdare
 så jag skar upp dem, lät torka, de fick
bli rågskorpor. Goda rågskorpor
med kummin!Den med surdegsrot
och helt utan jäst. skall få en chans
till. Nästa försök får den lite 
längre tid på sig.


Inte våra bröd på denna bild... 
skådebröd fotograferade i ett hembygdsmuseum

"Aftonvarden var nyss fulländad i torpet. En lämning låg på det rymliga bordet ännu, kring stävan med kalja, stycken av hålkaksbröd och i koppar potäter och mujkor."  ur J.L Runebergs Älgskyttarne (1832)

3 januari 2011

100-åring


På torpet hittas en del intressant i bokväg. Tyvärr har det inte funnits någon stor kokboksfantast bland husets tidigare invånare (eller så har de  försvunnit med folk som kommit och gått...). Några pärlor hittas dock. Kokbok för hem och skola av Edit Reinilä, Sofie Calonius och Valma Krank var i miserabelt skick, pärmen hade lossnat då svärmor för något år sedan förde den till en bokbindare för att få nya pärmar. Det är en bok som användes av husets första invånare. Då man vet att barnens farfars mormor använt boken känns det nästan  lite högtidligt att bläddra i den. Att hundra år senare fundera på vad de åt, hur middagarna kunde ha sett ut, vilka var favoritrecepten o.s.v. är också intressant. Gillar tanken att laga mat efter samma recept hon (och pigan) använt sig av. Men mest har jag hittills hållit mig till brödrecepten. Författarinnorna till boken var lärarinnor vid Pedagogiska Matlagningsskolan i Helsingfors. Boken är utgiven av Otavas förlag, andra upplagan från 1911. D.v.s  100 år i år! Den påminner ganska mycket om Runa Melanders Marthas kokbok som utkom några årtionden senare. Marthas kokbok hette egentligen "Hemhushållningens grunder" men började med tiden kallas "Marthas kokbok" då Marthorna i landet tog den till sig.


Just nu pågång: Äkta hederligt finskt surbröd=) enligt recept ur ovanstående bok. Receptet och "resultatrapport" kommer snart. Gjorde två varianter, ett försök med surdegsrot som bas ett med jäst. 

16 december 2010

Lucka 16 - Starka kvinnor

Boktips. Kanske till julklappskorgen?

Det finns så många fina matböcker! Gamla rariteter, nya trendiga, fina receptböcker, inspirationskällor... Jag gillar att sitta och bläddra och njuter av att läsa vad andra "matmänniskor" plitat ner och funderat på. Receptböcker följer jag dock sällan till punkt och pricka. Men jag kollar upp. Om jag t.ex.ska laga något klassiskt så tittar jag kanske efter hur gjorde Hagdahl, hur beskriver Runa Melander samma rätt... och så slutar det ändå att jag gör det på mitt vis. På bilden ovan: tre böcker om tre starka kvinnor: Camilla Sparrings Matupproret (Hjalmarson& Högberg 2010), Carola Magnussons: Carolas ekokök ((Bokförlaget Langenskiöld, 2008) och en liten skrift om 1800-tals kvinnan Gustava Björklund (utgiven av Lilla Sällskapet,2005).

Om Gustava ska jag återkomma till i ett annat inlägg. Men de här två förstnämda då? Camilla Sparring är ett lysande exempel på att en enskid människa kan ådstadkomma mycket. Om man bara tror tillräckligt på sig själv och på det man vill föra fram så kan man faktiskt bana väg för nytänkande på bred front. Allt började med att hon kände en stor frustration och förtvivlan över den offentliga måltidens utveckling. En frustration jag tror att allt fler känner i dagens värld. Hon beslöt att göra uppror! Läs boken och gör uppror du med:)!

Carola Magnusson då? Sveriges svar på Jamie Oliver! En stark person med en vision att man genom handling kan få en sundare, godare och gladare skolmat. Hon lyckades med konststycket att få skolmat att bli "hot". Barnen älskar hennes mat. Mat utan tillsatser. Hon basar i dag över flera skolkök och har bevisat att: visst kan man!

"Om du tror att du är för liten för att kunna påverka,har du aldrig sovit med en mygga i sovrummet."

Citat:Nanny Maja Anderback


11 augusti 2010

Ville Vallgren




Den som någongång besökt Helsingfors och gått över salutorget har sett henne, stans kändaste dam. Havis Amanda. Havis Amanda är skapad av den finländska skulptören Ville Vallgren. Han var en mångsidig skulptör men han blev också känd som en sann matvän. En man med sinne för det goda i livet. Eftersom han även skrev en del finns hans tankar kvar i bokform och det är häpnadsväckande att läsa hur rätt han har. Mycket som är aktuellt idag gick han och funderade han på under sin livstid.

Ville, eller  Carl Vilhelm Wallgren som han döptes till (Wallgren ändrade han senare till Vallgren) föddes i Borgå 1855. Hans mor var Emilia Ottelin och fadern hette Georg Wallgren och verkade som stadsläkare i Borgå. Eftersom famljen Wallgren var nära vänner till familjen Runeberg föll det sig ganska naturligt att den  konstnärligt sinnade Ville följde vännen Walter Runeberg, nationalskaldens son,  i fotspåren. Walter studerade till skulptör och reste till Paris. Snart befann sig även Ville i Paris. Där utvecklades han som konstnär och kom att bli fast bosatt i hela 36 år.

"Vi kan och bör hålla oss till de inhemska ingredienserna, men med den franska kokkonsten, då går det oss alltid bra" uttrycker sig Ville i en av sina böcker.

Ville var gift tre gånger. "Den första frun tog gud (Antoinette f. Råström som dog) den andra tog djävulen (Madeline Imbert-Rohan, som var missbrukare) men den tredje (Viivi Paarmio) henne tänker jag behålla själv" lär Ville ha sagt. Viivi och Ville gifte sig 1917 och levde sedan tillsammans ända fram till hans död 1940. De hade då flyttat till Alberga där Viivi byggt sig en stor villa. Som husdjur hade de bl.a två glada grisar. På gamla fotografier man ser av paret lyser de av förnöjsamhet. De ser lyckliga ut. Viivi var även hon skulptör och delade sin mans passion för god mat. I Villes böcker vimlar det av goda historier och anekdoter om mat och matmänniskor han mött under sin levnadsbana. Bland hans  goda vänner i Borgå fanns t.ex. Oskar Levin. Ville beskriver hur Oskar ställde till med kräftskiva för några Borgågubbar inkl. Ville. Det åts i kopiösa mängder nästan på gränsen till frosseri, Oskar var sådan. Innan kräftorna kom på bordet hade rätt efter rätt dukats fram och timmarna gått.

Carl Larsson var en annan god vän till Ville. Ja hela den stora nordiska konstnär- och författarskaran som befann sig i Paris vid 1800-talets slut och sekelskiftets början umgicks flitigt: A. Edelfelt, W. Runeberg, A.Strindberg, Hugo Birger m.fl. De sökte sig till varandra och tillsammans lärde de sig uppskatta den fina franska kokkonsten. Ville beskriver också sin barndom i en av sina böcker. Han talar lyriskt om braxen och rovor, råvaror han börjat uppskatta redan i unga år.

Det finns så mycket att berätta om denna man , ska återkomma bl.a kommer ett recept på något mycket mycket gott vi lagade häromkvällen efter Villes recept. Men mer om det i ett annat inslag.
Men här är några av hans böcker, boktips till den som vill läsa mer om "Villegubben", (som han kallade sig själv).

Ville-gubbens matkatekes, Ville Vallgren (En guldgruva! Med finfina recept och mycket matfilosofi).
Mat och dryck med roliga gubbar, Ville Vallgren (Roliga anekdoter om händelser och personer i 1800-talets Borgå)
Ville Vallgrens ABC-bok, Ville Vallgren (Beskriver människor i Villes närhet och livet i Paris)

1 augusti 2010

Hagdahl



"mellan en dålig kokerska och en giftblanderska
finnes ingen annan skillnad än uppsåtet"
(Charles Emil Hagdahl)

Charles Emil Hagdahl 1809-1897

Föddes i en välbärgad familj i Linköping. Han blev föräldralös relativt ung och fick då växa upp hos sin moster. Hagdahl utbildade sig till läkare och gifte sig med en rikemansdotter, Emilia Fredrika Gylling. I arbetets vägnar fick de tu resa ut i Europa och kunde då på sidan om stifta bekantskap med den europeiska matkulturen. Hagdahls intresse för mat var stort. Tyvärr dog hans och Emilias enda barn i en ålder av tre år och någon tid senare dör också Emilia. Hagdahl får med tiden två barn med sin hushållerska men gifter sig aldrig med henne. Hans stora passion, maten, ägnar han allt mer tid. Beslutar sig skriva en kokbok och det är den boken: "Kok-konsten som vetenskap och konst " som kommer att bli en av de mest populära kokböckerna inom svensk kokkonst genom tiderna.

Jag hade bara bläddrat flyktigt i boken tidigare, tänkte nu att jag skulle ta och låna den från biblioteket... "Nej, den är för gammal och skör" sa biblioteksfunktionären, "den får du läsa här". Men det är så att detta är en bok man inte läser i en handvändning. Det är en bok fullspäckad med recept, visdomsord och tankar. Många lika aktuella idag som då. Att den är skriven med "1800-tal språk" gör den kanske lite tungläst (själv börjar jag bli van med det...). Det är en bok man vill återkomma till. Ha som uppslagsbok. Så... jag köpte en nyutgåva (via Adlibris igen 34 euro.) För den summan får man inte ens ett par nya skor. Dessutom, skor slits ut, den här boken kommer att följa mig länge! Fiskrecepten! Rena skatterna. Och nu vet jag också att kramsfåglar är en gammal beteckning på vilda småfåglar och att sällsynta stäppflyghönan som besökte vårt land för någon dag sedan var mycket allmännare på Hagdahls tid.

...man lär så länge man lever.