Finskt rågbröd - special

Idag blir det ett lite längre  Rågbröds-special med mycket bilder här i bloggen. Från mitt "hemmabageri"=). Det handlar om det surbröd som vi finländare är uppvuxna med. Det riktiga surbrödet alltså! Ja då menar jag inte att det är något fel på alla de goda surdegsrecept som man hittar bland dagens bloggare, bagare, proffs och amatörer men talar man surbröd med en finne så är det det här. Rågbröd med 100 % råg (ja om man bortser från nödåren förstås då en del av rågen kunde bytas ut mot bark).  

Receptet här nedan är från den 100-åriga boken som jag skrev om tidigare i veckan. Alltså ett mycket gammalt recept. Skriver receptet i sin helhet så som det beskrivs i boken men när jag själv bakade drog jag ner på satsen rejält. Lagade bara en sjättedel. D.v.s på 1/2 l vätska istället för 3 liter. Eller rättare sagt jag gjorde parallellt två st.1/2 l satser. Den ena med surdegsrot (som jag hade färdig) som grund, den andra med jäst (observera att den då ska stå i 2-3 dygn för att surna). Så det är ett långtidsprojekt. Mina 1/6 satser gav vardera 12 st rågknappar ca.12 cm i diameter, men om man vill kan man lika bra baka ut degen till stora runda bröd eller hålkakor.

Och blir man riktigt ivrig,  - slå upp en stång i taket och laga hålkakor för hela vintern;)! Blir betydligt billigare än att släpa hem brödet från affären. Förr i tiden användes torrt rågbröd även i s.k brödsoppa. Man blötlade rågbitar i vatten några timmar och lade det sedan att koka i samma vatten. Sedan passerade man genom en grov sil, avsmakade med lingonsaft socker och lite salt. Även plommon, russin eller äppelsylt kunde tillsättas. Brödsoppan serverades ljummen. (Brödsopps-fakta ur boken: Kasvisruokaa pulaaikanakin, L.Liukkonen, 1942). I R-C-Ks bok finns även beskrivning på s.k. "Jankki" där en liter mjölk eller vatten kokas, 1/2 hålkaka bryts i bitar och får koka med. 1 msk smör tillsätts och "jankkin" avsmakas med salt. Men de här låter kanske godare: Stek brödskivorna (sötsurt el.surt bröd) i smör på båda sidor, lägg upp på fat. Lägg över lingonmos och servera varma. Ja man skulle ju också kunna pröva att laga en "fattiga riddare" variant! Med ägg-mjölk, steka i smör servera med rårörda lingon.

 Reinilä-Calonius-Kranks recept på rågbrödet:

Surt bröd
3 msk jäst (el. litet surdeg)
3 ltr ljumt vatten 
3 1/2 kgr rågmjöl
5-6 msk salt
1msk kummin

Jästen upplöses i det ljumma vattnet och en del av mjölet iröres, varefter blandningen får stå på varmt ställe 2-3 dygn att surna. Kryddorna tillsättas och resten av mjölet iknådas. Då degen höjt sig till sin dubbla storlek, ältas den på bakbordet och bakas ut till avlånga eller runda bullar, vilka då de väl jäst upp, gräddas i god ugnsvärme omkring 3/4 - 1 timme. Av samma deg kan även hålkakor bakas men då bör degen göras betydligt lösare.

Det var receptet enligt boken. 

Jäst, vatten och hälften av rågmjölet.
(Lagade alltså bara en sjättedel 
av receptet ovan.) 

Glöm den för några dar...

(Ps. Observera den ärtgröna kastrullen! Ett loppisfynd: Seppo Mallat, 70-talet.)

Ca. 2  dygn senare påbörjades 

även surdegsrots-varianten

(hade alltså en surdegsrot) som

 matades med 1 dl vatten en dl 

rågmjöl och fick sedan stå 8-9 h

 innan 4 dl vatten, salt, kummin  

och resten av rågmjölet lades i.  

Jästvarianten smaksattes med  

 pomerans för att få mer variation.

I den tillades även 1 struken msk

salt  och resten av mjölet. Sen  fick

degarna jäsa 1 h (Eller kanske

kanske det var lite längre än så). 

Bakades ut.

Samtidigt in i ugnen. Efter halva

 tiden bytte plåtarna plats så de 

understa kom upp.

De mer mjöliga = jästvarianten 

blev lite högre och porösare.

Så gott, så gott..med lite smör!

Sönerna fick vara smakdomare. 

...och det är vatten som är i glasen;)

Vinnare blev...jästvarianten! Den andra 

var också god men tunnare och hårdare

 så jag skar upp dem, lät torka, de fick

bli rågskorpor. Goda rågskorpor

med kummin!Den med surdegsrot

och helt utan jäst. skall få en chans

till. Nästa försök får den lite 

längre tid på sig.

Inte våra bröd på denna bild... 

skådebröd fotograferade i ett hembygdsmuseum

"Aftonvarden var nyss fulländad i torpet. En lämning låg på det rymliga bordet ännu, kring stävan med kalja, stycken av hålkaksbröd och i koppar potäter och mujkor."  ur J.L Runebergs Älgskyttarne (1832)

Småkökens död

 Nu blir det mycket text här, när det är något som engagerar. Det handlar om  Finländsk (lokal) matpolitik, om barns rätt till vettig mat och om småkökens, de sista återstående små skolkökens död.

– "Jag hade hoppats att det skulle finnas något slags mänsklighet hos Borgåfullmäktige", säger en uppsagd skolkokerska med 43! tjänsteår bakom sig.(Bbl. dec.2010)

 Någon vecka innan jul kom beskedet att fjorton får gå från kostservicen och de som har tidsbundna kontrakt kommer inte få förnyade kontrakt när de nuvarande går ut.

-"Det måste göras inbesparingar, stan måste spara pengar...".
I nuläget finns inget annat att göra än att dra ner på personalkostnader. "De sista återstående småköken skall bort". De sista små skolorna som haft sin egen kock kommer nu att mista sin matmor. Alla små kök skall bli utdelningskök. Den ombildade lokalcentralen "ska tänka business". Lokalcentralens personal skall lära sig att jobba i ett affärsverk. Personalstyrkan som återstår förväntas vara flexibel. Ifall det behövs mer resurser på ett ställe en dag så får personalen röra på sig. Man kan även ta in städpersonal i köksuppgifter och få det hela att fungera med en betydligt mindre personalstyrka än nu.

Så beskrivs framtiden i dagstidningen. Den riktigt nära framtiden.

Eleverna då? De som i de små skolorna uppskattat sin alldeles egna kock. De måste nu vänja sig med maten från värmevagnar tillagad i ett stort tillagningskök. - "Men den (maten) uppfyller alla krav på näringskriterier. Vi följer rådande näringsrekommendationer".

Ja det är fraser vi har hört. Men är den god? Äter barnen? Hur mycket går i spillo? Hur mår de människor som jobbar kvar inom kostservice då deras kollegor sägs upp och arbetsbördan ökar? Finns det kvar någon arbetsglädje, motivation, yrkesstolthet? Vad blir det av det hela om allt det saknas? Barnen kommer även  att mista en del av de skolgångsbiträden som verkligen behövs i de ofta överstora klasserna. De kommer att mista vuxna omkring dem som gett trygghet.

Och sen undrar man vad som gått fel då allt fler barn mår dåligt.

Jag funderar hit och dit om man på något sätt kunde stoppa utvecklingen. Hjälper det överhuvudtaget att skriva några rader  i en blogg? Man  borde väl ställa till med världens hallå, ställa sig på barrikaderna, kämpa tills sista blodsdroppen för att våra barn skulle få det bättre. Senaste år skrev jag några insändare i lokaltidningen. Fick lite tack och tankar kring de raderna av människor i min närhet men lyckades inte skapa någon större debatt. Varför kan inte sakliga debatter föras? Inte smutskastning och indelning i två läger utan tankar om vad vi vill att våra barn får i sig. Det är inte fråga om att skolmaten skulle bli gourmerätter och lyx. Det är frågan om ren, tydlig, klok husmanskost. GOD husmanskost.  Vågar folk inte frågasätta? Varför inte? Orkar folk inte? Tror man att situationen är bättre än vad den är? Eller är det så att det är jag som överdriver? Kanske det bara är jag som tycker att skolmaten av idag är undermånlig att det inte känns rätt med jättekomplex där maten skall lagas till enorma mängder barn? Att en skolmat med riktig husmanskost, en rejäl grönsaksbuffe och ordentligt bröd skulle vara bättre för barnen än som nu med hel- och halvfabrikat och trist sallad.

Tyvärr tyvärr, jag ser en ganska dyster framtid. Det att man inte längre högaktar kockens roll. Snart kommer det att räcka med att personerna som skall trolla fram barnens mat har ett hygienpass. Vem som helst kan i princip tas in för det arbetet. Yrkesstolthet, utbildning och kunnande är inte längre värt ett ruttet lingon. - Men det är en billig lösning. Maten får inte kosta, personalen får inte kosta. Billigt, billigt, men bra?

Och tänk på kvinnan som jobbat i 43 år i stadens tjänst, hade inte hon kunnat få jobba kvar till sin pensionering? Vad tjänar staden på att dra in hennes tjänst egentligen?

Det här med skolmatens kvalitet och indragning av småkök  borde vara en STOR frågeställning när riksdagsvalet kör igång. Men vilken politiker tar barnens (och hela den offentliga måltidens) frågor som huvudsak? Vem vågar stå upp för dem, de små? Det ÄR "att tänka business" och folkhälsa, i det långa loppet, att tänka på våra barns matvanor. Prioriterar vi barnens mat så får vi mätta barn, glada barn och framförallt friska barn. De är vår framtid.

...o nej, jag tänker inte ge mig in i politiken;) Men hoppas jag kan påverka någon, om så en endaste en, med mina skriverier.

Tidsresa till 1800-talet

En mjölkseparator

Så blev det en tidsresa igen. Tidsmaskinen tog mig till 1800-talet. Eller mig och mig... egentligen var det Tekla som begav sig till herrgården. Min farmorsfarmor Tekla. Hon, apotekardottern från Orimattila, som sedermera gifte sig med smeden. För någon timme var jag Tekla och träffade andra ur det förgågna. Nej jag är inte personlighetskluven men det är rätt skoj med lite rollspel när man studerar en annan tidsepok. 
Rudom Gård var målet denna gång. En herrgård i Östra Nyland, Lappträsk.1800-tals kvinnan Laura Gylling tog emot oss och visade oss runt i sitt hem. Fru Gylling, Laura Gylling (f. Wallgren, 31.12.1811 - 12.8.1876 ) gift med Karl Johan Gylling var föresten faster till ingen mindre än Ville Vallgren (han som har en helt egen etikett här i bloggen).

Jag kan inte sy trodde jag tills jag tog
 nålen i vacker hand och gjorde mitt

bästa. En gammal gardin förvandlades till
kjol á la 1800-tal. Så Tekla fick sitt kjoltyg.

 Detaljerna är viktiga. Spets i underkjolen 

(ett gammalt lakan). Kängorna dock lite för

moderna men lite ditåt.

Pigan på gården fixade fram lite paj med 

potatis och laxfyllning, och 

underbart goda Alexandersbakelser

En raritet från 1888, Aurora 

Liwanders bok Kortfattad handbok

den nyare kokkonsten. Närmast 

avsedd för det borgerliga köket

Paret Gylling på Rudom gårdLaura Gylling
 (f. Wallgren, 31.12.1811 - 12.8.1876 )
 gift med Karl Johan Gylling

Drama som bäst!
Laura Gylling
 återuppstånden.

  

Fågelmat del 2

För inte så länge sedan beskrev jag hur man lätt lagar en delikatess till fåglarna med kokosfett och frön.Hittas här: Fågelmat. Här ännu några små tillägg till den texten: Sidorna blir glatta och trots att fåglarnas näbbar är utmärkta redskap så underlättar du det lite för dem om du rispar med en kniv längs sidorna.

Häng dessutom upp den tillräckligt högt, gärna i ett buskage. Fick omedelbart fler matgäster efter att jag gjorde detta=).