Årets kock/ -Gastro 2012 del 2

Årets kock i Finland blev: Eero Vottonen från G.W Sundmans!

...och igår delades Michelinstjärnorna ut. Vi fick veta (det berättade Sasu Laukkonen för oss, under sin föreläsning) att ekologiska restaurangen Maaemo i Oslo fått två!!  Fint presterat då den är så ny! Finland fick inga nya stjärnor men fick behålla de tidigare. Inga nya stjärnor till Sverige heller.

Michelinregnet öste däremot  i Danmark som väntat. Bl.a den danske kocken Rasmus Kofoed som vann Bocuse d´Or senaste år lyckades få en stjärna till sin ekorestaurang Geranium.

Grattis!

Gastro 2012 - Helsinki

Har tillbringat hela dagen i Helsingfors. Mellan klockan 9-15 ett seminarium med ekologiskt som tema. Det var Luomuliitto som tillsammans med Ekocentria som höll i trådarna för Ekodagen. Vid 15-tiden, efter  att ha lyssnat på åtskilliga föreläsare gick vi sedan över till Gastromässan. "Bongade" kändiskockar ideligen och stötte på några kompisar från "mitt tidigare restaurangliv"=). Vet ni vilken produkt som blev vald till årets ekologiska produkt för yrkeskök? - Jo ekologisk äggmassa... färdigt knäckta ägg så att offentliga måltiden igen kan bli lite effektivare...
Imorgon ska årets kock utses och på fredag blir det bl.a skolmat på agendan.
För min del blev det bara denna dag då plikterna kallar... men så roligt ibland att åka på seminarium/ mässa, speciellt då temat är MAT!

Dagens absoluta höjdpunkter:

- Hanni Rützlers föreläsning: "Food trends and their impact on organic food". Om trender och framtidsmat.

- Sasu Laukkonens föreläsning "Miksi asiakkaat haluavat luomua" (Varför kunderna vill ha ekologiskt), det är sällan man hör någon tala med sån inlevelse om vad man kan göra av en rotselleri. (Sasu har ekorestaurangen Chef&Sommelier i Helsingfors). Verkar vara en riktigt bra restaurang om man vill äta gott vegetariskt.

Läs mer om Sasu...och om rotselleri 

och om Hanni Rützler

I övrigt handlade det mycket om hur vi kunde öka de ekologiska produkterna i yrkeskök. Ekocentrias program "Steg för steg mot ekologiskt" har vind i seglen. Nu är vi redan över 1400 kök som gått med i deras program. Redan genom att besluta att man tar in en ekoprodukt kontinuerligt (t.e.x grötflingor på daghem) så uppnår man steg ett på deras trappstegslista som har skala 1-5. Det borde väl inte vara en omöjlighet för alla daghem i Finland? Sedan kan man år för år försöka öka produkterna och kliva uppåt på stegen. Vårt kök är på steg 3 vilket betyder kontinuerligt minst 4 produkter (trots det ibland blir mycket fler än så).

Frågan långrest ekologiskt framom oekologisk närmat kom också upp. Bäst vore förstås ekologisk närmat. Men det finns ju inte alltid.

Och det godaste jag åt under dagen? Oj det var så mycket gott!!! Kombinationen glass på mörkchoklad och chili tillsammans med gurksorbet var t.ex en höjdare.

Veckans rubriker

...med mattema. Helsingin Sanomat började veckan med ett stort uppslag om lunchrestaurangernas långresta mat. Tar du en kycklingsallad som lunch på en vanligt lunchcafé är sannolikheten ganska stor  att köttet kommer långtifrån. Som djupfryst från Thailand t.ex. Men kunderna blir mer och mer medvetna och det händer allt oftare att matgästen vill veta köttets ursprung.

I samma tidning, samma dag (5.3) fanns en artikel om barns matvanor. Det bästa med den artikeln: De tar upp " makukoulu" (d.v.s Sapere)! Visserligen bara några få rader, men ändå! Så bra att Sapere tas upp i allt fler sammanhang.

Följande dag kunde man läsa i tidningarna om barn i Australien som utfrågats om råvarors härkomst. Kunskaperna visade sig vara klena. Bommul? -Ja det är väl något man får från djuriket, och yoghurt det kommer från träd, trodde många. Tydligen är det ett globalt dilemma att barn alltmer fjärmats från råvarans ursprung.

Borgbacken i Helsingfors tar hjälp av stjärnkockar. Fem av landets främsta kockar ska öppna ett matställe, "Kattila", i nöjesparken, där de var och en ska ska profilera sig och göra lite annan mat än det som är vanligt på dylika ställen.  -En så BRA nyhet!!! Muminland i Nådendal kunde  kanske följa Borgbackens exempel!

Det här var bara några av matskriverierna i veckan. Antar att det nästa vecka blir minst lika mycket mat i medierna. Om Gastromässan i Helsingfors kommer det säkert skrivas en hel del. Vem blir årets kock?, Vilken produkt blir årets ekoprodukt m.m. Gastromässan har även skolmat på programmet. Bra! Och kanske det blir nån artikel om Slow food också då Carlo Petrini (Slow foods grundare) kommer till Finland. 

Trevligt veckoslut!

Muminvinter

Årets sportlovsresa. Ibland behöver man inte åka långt för lite avkoppling. Till  Åbo och Nådendal styrde vi kosan och hann både simma, idka vintersport och hälsa på familjen Mumin (Ja visserligen var det bara jag och minstingen som hälsade på hos trollen.) Muminland i vinterskrud var en positiv upplevelse. Det fanns så mycket mer att göra där nu än under en het sommardag. Skidor, sparkkälkar, snöskor, skrinnskor och pulkor. Bara att låna och aktivera sig. Korvgrillning och varm choklad och pannkakor. Maten på såna här ställen är inte så mycket  att hurra för annars. Visst finns det många bättre restauranger i Nådendal, men inne i själva "Mumindalen" har man tyvärr inte så höga tankar om mat...  

Här några ideér som skulle göra Muminland ännu bättre: 

1) En ordentlig restaurang med "vettig mat", typ husmanskost med nordiska fina råvaror, som kunde ge utländska turister en bra inblick i vad god finländsk/nordisk mat kan smaka. (Som det nu ser ut är det ju bara  "fabriksköttbullar-korv-nuggets"-linjen. Tror Tove hade gillat en sundare värld!)

2) Ett Tove museum, eller en  permanent utställning  om Tove. Som baserar sig på hennes breda konstnärliga bana, hon gjorde ju så mycket annat också än mumin. Något som även vuxna turister säkert skulle uppskatta. Varför inte ett dylikt museum i just Muminland, som ändå drar turister från när och fjärran.

Oslo del 2 - Lofoten fiskerestaurant

Trerätters på restaurang Lofoten vid Aker Brygge för drygt en vecka sedan. Hovmästaren rekommenderade tonfisk som förrätt, Marulk som varmrätt och en läcker kombination av chokladmousse och glass till efterrätt. Underbart gott alltsammans! Speciellt Marulken på bönbädd var så otroligt god! Betjäningen löpte med vänlig proffsig personal. Rekommenderas!

Lofoten-fiskerestaurant

René och Noma

Nummer 1! Renés matfilosofi helt underbar. Vi har så mycket råvaror och smaker i norden som vi inte fått upp ögonen för. Bra att det finns några som insett det!

MAAEMO

Tips! Kolla Maaemos video på You tube! Härligt att se proffs jobba!
Och låten... ja det är Agnes Obel, Riverside

Lunch på Slottskrogen

... vid Svartå slott blev det idag. Mer om Svartå och specialutställningen: Marie Linder "En qvinna af vår tid" kommer här i bloggen inom kort. Lunchen delikat...

Gazpachosoppa, tapenade

Långsamt ugnsbrässerad ekologisk grissida BBQ

Kaffe och choklad

Slottskrogen

Matmekka

"Vad du väljer att lägga på tallriken förändrar världen mer än alla andra val du gör."
 Carola Magnusson

Stockholm: Etnografiska museét, Matmekka 28.6 2011. Bilderna får tala för sig. Det var färger och SMAK i maten! Bytte några ord med Carola Magnusson själv. Och fick boken Carolas Ekosöta signerad.

Qulma och El Alba

2 städer
2 restaurangbesök
...på en och samma dag. 

En ovanlig dag på fredagen. Hann med två restaurangbesök på en och samma dag. Ledig på en vardag. Ledigt från kök och kastruller också! Det händer så sällan så det är lyx. Åkte till Helsingfors och åt lunch med "enavdeallrabästaväninnorna" (som jag för övrigt ser alldeles för sällan) på Qulma.  Var lite nyfiken på stället efter att ha hört så mycket positivt om det. Qulma ligger ett stenkast från Storkyrkan på Mariegatan, ändå lite avsides från de stora turiststråken. Det är Marc Aulén som tidigar bl.a drivit soppkök i Hagnäshallen som nu sedan drygt ett år tillbaka driver den lilla restaurangen som lunchgästerna börjat vallfärda till. Maten var god, trots att utbudet var ganska litet. Man kunde välja att äta obegränsat av alla sopporna eller en soppa + matig smörgås/ en soppa + matig sallad eller förstås bara en smörgås eller sallad. Jag tog soppa-smörgåsvarianten. Ur sopputbudet valde jag en svampseljanka som var riktigt smaklig. Betjäningen också god, och för ovanlighetens skull på svenska. Interiören då och miljön? Första intrycket positivt. Lite som att sitta i någons vardagsrum med fina tapeter och en inbjudande soffa. Men sen då? Jag och väninnan har i tiderna lärt känna varandra på en dekoratörsutbildning. Nu när vi granskade stället med våra "kritiska yrkesögon" hittades små detaljer som kanske många skulle anse vara bagateller men som ändå stör "synintrycket kring en måltid" och inte lägger restaurangen i den klass där den kunde vara. Vad var det våra falkögon upptäckte? Hm, ja det var lite kantstött porslin, gardiner som var för långa och solkiga och låg på golvet, ett tunnt dammlager  på hyllan intill oss, någon vagn med grejer på som bättre hörde hemma inne i ett kök var inträngda i "vardagsrummet". Dessutom var de vita vaxborddukarna väldigt plastiga. Ok, stället ska kanske andas "vardaglighet" men i kontrast mot den elegant mönstrade tapeten skar de sig.  Små små saker som enkelt kunde rättas till.

På kvällen en "date" med min man i hemknutarna. Barnen hade åkt till landet efter skolan. Vi gick ut och åt på El Alba. En spansk restaurang som brukar ha god mat. Så även denna gång. Det enda jag inte var förtjust i var dessertens alldeles för starka appelsinsås-spegel under chokladkakan med marscarpnoneskum. Alldeles för mycket och smakade skarpt koncentrat. Serveringen var  även lite haltande... antar att de var nytt folk inför sommarsäsongen.  

Summa sumarum: Kan rekommendera både Qulma och El Alba. Inte är de "stjärnkrogar" men kvalitet-pris-smakmässigt helt o.k! 

Noma

Bäst igen!

 Chez Dominique på plats 35.
 De enda nordiska restaurangerna på 50-top listan.

(Mathias Dahlgren 52, Frantzen/Lindeberg 57,
Oaxen Krog 63, Fäviken 71)

På restaurang & våfflor

Copyright MW

Vi var ute och åt i kväll. Firade familjens förstfödde som fyllde 15. Hamnade ända långt bort i Den Stora Hufvudstaden. Det blev Chico´s då han fick välja...d.v.s saltigt, amerikanskt och "interiktigtimammassmak", men helt o.k var ändå biffen jag åt. Sen shoppade vi ännu lite kläder åt gossen. 25 mars är egentligen Våffeldagen, Jungfru Maria Bebådelsedag. Vi har rätt ofta haft våffelkalas just på hans födelsedag. Nu var våffeljärnet kvarglömt på torpet men en tårta ska det bli imorgon, i kväll fick det räcka med restaurangbesöket.

Food and Fun

Matti Jämsen klarade sig riktigt bra på Island senaste veckoslut. Kom etta! Två blev Andreas Andersson, Sverige och trea Even Ramsvik, Norge. Nordisk trippel igen! Food and Fun ordnades för tionde gången i Reykjavik. Jämsen har nyligen börjat som köksmästare på G.W Sundmans i Helsingfors.

Pekka Terävä har också haft en bra vecka. Restaurangen Olo som ligger på Kaserngatan 44 i Helsingfors fick nämligen en  Michelinstjärna! Olo är en restaurang som starkt vill lyfta fram det genuint nordiska. "Potatis, gris och smör" säger Pekka att är favoritråvaror. Och snart kommer alla våra fina inhemska primörer!

Chez Dominigue fick behålla sina två stjärnor. Övriga stjärnrestauranger är Potres, Demo och Luomo. 



(...och  läser vidare i veckans nyhetsskörd... i Japan är det lyx om man lyckas få en halv risboll och en liten skål misosoppa i dessa dagar) 

Barn och restaurang

Sre, Befrämjandet för finländsk matkultur, gjorde senaste år en undersökning om barnfamiljers inställning till restauranger och restaurangkultur. 500 familjer med barn i åldern 0-12 år och över 250 restaurang- ägare/chefer utfrågades.

Vad kom man fram till? Går barnfamiljerna på restaurang?

De främsta orsakerna till att man går på restaurang tillsammans med sina barn är följande:

a) Man är på resa.

b) Man är "ifarten" och vill snabbt få någonting i sig (Vilket ofta leder till att familjerna uppsöker snabbmatsställen)

Lägst på listan över orsaker kom den att man vill lära barnen restaurangkultur . Därtill kan nämnas att av dessa familjer ansåg majoriteten att familjer som går på "fin restaurang" är slösaktig och/eller rik.

Hm...

Jag känner mig varken slösaktig eller särdeles förmögen ändå går vi nu och då ut och äter hela familjen på "riktig" restaurang. Orsak: vill lära dem restaurangkultur och att de lär sig uppskatta god vällagad mat. Det är igen en fråga om PRIORITERING. Man kan lämna två eller tre snabbmatsbesök emellan och i stället satsa på ett ordentligt. Man kan lämna någonting "onödigt" oköpt, man kan se restaurangbesöket som kvalitetstid, som "en programpunkt", någonting som är värt att satsa på. Hela familjen möts avslappnad över god mat i en trevlig miljö, ett avbrott i vardagen.

Restaurangmaten då? Hur ser restaurangerna på barn? Har de bara knackkorv, köttbullar, nuggets och en panerad fisk på barnens meny?

Kom ihåg att du som kund/gäst alltid kan frågasätta och komma med önskemål. En bra restaurang som är mån om sina kunder är medgörlig.

En av våra söner var inte gammal när han en gång satte sig på tvären när vi läste upp alternativen från barnmenyn. "Nej! Jag vill ha samma som ni!!! "Vi hade talat om att ta gös med duchessepotatis... O.k, en fråga till hovmästaren om det gick för sig att få en identisk men mindre portion (och såsen i en skål bredvid , ifall den inte skulle falla honom i smaken). Det gick utmärkt. Gossen åt bra och var nöjd. Gös och "fina potatisrosor" är gott, tyckte han och fick medhåll av oss.

Nu i sommar var vi en kväll ute och åt med barnen och några gäster. Vi valde restaurangens sommarmeny: Ceasarsallad, Oxfilé med madeirasås och klyftpotatis/alternativ lax, kantarellsås och potatismos och som efterrätt Cremé Brulee. Äldsta barnet äter numera som en vuxen men den yngre däremot tog en grönsallad som förätt, tog lövbiff och klyftpotatis som huvudrätt och efterrätten fick bli en glassboll.

Tre rätter precis som vi, lika fint glas som oss vuxna. Han njöt. Och jag njöt! Jag njöt av att se hans ivriga och utforskande blickar, hur han nogrannt registrerade hovmästarens minsta lilla rörelse. Restauranger behöver inte vara utrustade med bollhav och dataskärmar där man kan "placera" sina avkommor. Det är konstigt egentligen hur lite man tar i beaktande barns behov. "Snabbt mat i magen sen kan du leka i bollhavet - medan mamma och pappa äter"-principen har många anammat... Hm...istället för att med gott exempel låta barnet ta del i njutningen av att sitta och småprata, äta, umgås. Lyssna på sitt barn. Behöver jag säga att jag är smått allergisk för stressiga snabbmatsställen? Ibland kan man inte undvika dem men kan jag så gör jag det.

Fina "kvalitetsrestauranger" är inte bara vuxnas revir! Om barn är det bästa vi har kan vi väl även unna dem "det bästa", åtminstone någongång ibland...

Barnen är restaurangernas framtida gäster. Lär vi inte dem restaurangkultur kan de (restaurangerna) lägga lapp på luckan. Och kön till snabbmatställena bara växer...

Oj jag skulle kunna skriva hur mycket som helst om mat och matkultur. Framförallt om barn & matkultur. Men orkar någon läsa? Bäst att lägga punkt. (för stunden;)

Måste ännu bara nämna Jamie Oliver... Scandichotellens restauranger har anlitat Jamie vid planerandet av barnmenyerna. Vi har haft möjlighet att pröva på dessa (på Scandic i Oslo, Örebro och Tammerfors) under de senaste åren. Utmärkt Jamie! Han har tagit fasta på att barn gillar att plocka åt sig. Många skålar, mycket färger. Nyttig mat kan läggas fram lockande. Får barnet själv komponera sin tallrik är den sedan mycket intressant. Och barnet och den lilla barnmagen mår bra:) = Matglädje som bäst.

Fredagskväll

"Det är hälsosammare att äta mycket och dricka mindre"

                                                              Ville Vallgren

Kom just hem från Walgren´s.

http://www.walgrens.fi/

Tomt hus. Mannen ännu på jobb och barnen är på vischan. Cyklade till stan och åt god mat i gott sällskap! Det fick bli vegetariskt ikväll. Åt detta:

Grönsallad, röd lök, gulbeta och avokadodressing

Svamprisotto och stekta nötter

Crème caramel, apelsin-jordgubbssallad och calvadosnötter

Till detta ett glas rött och nu är jag mätter o trötter
...och i magen mycket nötter.


Go natt!