Primörpremiär - jordärtskocka och kirskål

Köttbullar med råstekt sparrispotatis och jordärtskocka.
Kirskål på två sätt, friterad och förvälld. Saltade rönnbär.

Vände trädgårdsland och hittade lite kvarglömda övervintrande sparrispotatisar som såg hur fina ut som helst! Sen några spadtag vid jordärtskockorna och visst, där fanns de! De som inte skördades i höstas. Gick ner till källarskafferiet och hittade rönnbär i salt, godaste"nordiska kaprisen"! (Tipset gavs i tv programmet Min morgon i höstas.)

Steker köttbullar och kokar även lite extra "vanlig" potatis så det säkert ska räcka till hungriga söner (maken på jobb) men de få sparrispotatisarna råsteks tillsammans med jordärtskockorna. Ett varv i trädgården igen och jag kommer in med en hög kirskålsskott. En del av dem friteras i olja. Sparrispotatisen och skockorna får lite citron, svartpeppar och salt över sig. Resten av kirskålen förväller jag snabbt. Köttbullarna  efterstekts i ugn.
Sen läggs delikatesserna upp, vi går ut på gården i solskenet och äter. Det är första maj och primörpremiär.

Råstekt jordärskocka
Ett par nävar jordärtskocka
Oliv- eller rypsolja (eller smör om man så vill)
några msk citronsaft
salt
svartpeppar

Skala skockorna och hetta upp matfettet i stekpannna. Råstek, pressa över citron, salta, peppra.

Älgfärs och rönnbär

Söndagsmiddag:

Älgfärs från frysen.

Rönnbär från syrran.

Äpplen från träden.

Potatis från jorden.

Kokade äppel med lite rönnbär, gott till färsbiffarna! I färssmeten även grovt riven zuccini. Trollar ner zuccini i det mesta nu i skördetider.

Gran och en och ren

Nu är bästa tiden att plocka granskott till sirap eller annat. I kväll ska vi äta reninnerfilé som nu ligger i en marinad med bl.a enbär och granskott. I Pickipickis blogg fanns nyligen ett tips om att använda granskott som smaksättning i köttbullssmeten, det är ännu oprövat hos oss men det lät så gott! Älgbullar kanske... men nu står först renen i turen. Granskott är även gott som smaksättning i desserter. Lagar man en sirap kan man ha den som smaksättning i desserter, i parfaiter eller som sås till glass.

Ett annat Granskottstips hittas här.

Klimatsmart mat...

Mört och kaniner. Under senaste vecka har det varit skriverier i tidningarna om vad man kunde satsa på för råvaror i framtiden.

WWF gav ut sin reviderade fiskguide för konsumenter där en grön symbol visar vilka fiskar man bra kan använda sig av utan att tära på fiskbeståndet. Gul symbol = överväg och röd symbol = fiskar som bör undvikas. Bland de "gröna fiskarna" hittar vi bl.a abborre, gädda, karpfiskar, gös, sik, lake, lax (odlad), sej, stömming och sill. Speciellt vill man lyfta fram karpfiskarna mört och brax. Bland de fiskar vi inte bör välja hittas bl.a  östersjölax, nordsjö torsk, ål, havskatt och tonfisk.

"WWF vill sammarbeta på bred front för att Finland i slutet av 2015 ska vara första landet i världen där man enbart säljer fisk som fångats och producerats på ett hållbart sätt"

Guiden kan beställas via WWF. (Finland)

Sen till kaninerna. Vi skulle kunna äta mer kanin anser Carl-Gustaf Thulin vid Sveriges lantbruksuniversitet. Kaniner är  betydligt"klimatsmartare" mat än nötkött. I Sydeuorpa  är kanin en vanlig maträtt på var mans bord så varför skulle inte även vi kunna vänja oss vid det?  Tja, kaninkött är det väl inte något större fel på. Har ätit kaningryta någon enstaka gång (senast i Italien). Och det har smakat gott. Om man visste att de  får leva ett så normalt kaninliv som möjligt innan...så kanske jag rentav håller med. Men våra egna husdjur skulle jag nog aldrig kunna sätta gaffeln i. 

Ett klimatsmartare val vore då kanske att minska på köttkonsumtionen,  de tankarna  tog också en kolumnist upp i en tidning i veckan. Köttfri måndag har det ibland varit tal om, att vi alla minst en dag i veckan skulle undvika kött. Som det är nu äter t.ex små barn lite väl mycket kött. Ofta två gånger till dagen om de först äter i dagis/skola och sedan även middag i hemmet. Utöver det pålägg av charkuteriprodukter. Att växelvis äta helt vegetariska måltider (oftare än bara under en köttfri måndag!) borde vara helt naturligt. Se på resten av världen! Böngrytor och linsröror är minst lika mycket mat som köttsåser! Och ännu mer klimatsmart blir det om vi väljer att äta närodlade vegetabilier. - Då återstår frågan: Hur få barn att äta vegetariskt, få dem at äta mer grönsaker?

Svar: Sapere=)!

Vintermat / nordiska smaker

... middag en regnig mörk adventssöndag.

Ren, potatis och en gräddig
 sås med lök och morot.

Såsen, så god! Lite rensky, en

skvätt öl, balsamvinäger, salt,

 peppar, grädde, lök och

 morotsslantar.

Inte bara mört...

I sommar har bloggen mest handlat om mört,fil och blåbär, som om vi inte äter annat om somrarna. Men visst har det blivit annat också. En och annan biff, grillat, grönsaker, goda sallader...

Biff&broccoli

Avocadosallad med parmesan, naturell jougurt,
jordgubbar, peppar

Sparris, rädisor, morot...



...som tillägg till lövbiff, bacon och ugnspotatis



70-tals mat

Vad kan väl vara mer 70-tal än en köttfärslimpa? Receptet direkt från en receptkortssamling från 70-talet.  Vem minns inte de där lådorna som ens mamma hade med små kort radade. De kom med posten, några kort per gång. Rätter i olika kategorier. Det här kortet nr.8. "Varianter med köttfärs", fylld köttfärsrulle, fick jag av min mamma häromdagen. Hon bjöd nämligen på detta ganska nyligen och jag tyckte det var så gott! Nu hade hon skrivit av receptet och donerade kortet till mig. Borde jag kanske fråga om jag kunde få hela lådan? Där finns säkert många "retrorätter" som kunde tas till heders.

 Receptet:

300 g nötfärs
100 g fläskfärs
2 kalla kokta potatisar
1 ägg
2 dl vatten
salt, vitpeppar
smör el. margarin till fatet

fyllning:
100 g bacon
1 liten gul lök
1 äpple
1 knippe persilja

mosa potatisen och blanda med färsen, ägg, vatten och kryddor efter smak. Bred ut färsen på en vattensköljd skärbreda eller smörpapper. Finhacka bacon, lök, äpple och persilja. Bred ut på färsen och rulla sedan som en rulltårta. 45 min i ugn 175 grader utan att späda eller ösa. 

Serverade med klyftpotatis och rysk saltgurka till. (Sallad som förrätt). 

Tid

Män tar sig tid, kvinnor stjäl sig tid var det någon som sade. Kanske en sanning med modifikation. Man kan också köpa sig tid. Ja som t.ex. Fredrika Runeberg (1807-1879) gift med vår nationalskald J.L Runeberg. Fredrika ville ha tid att skriva men maken krävde mycket av hennes uppmärksamhet. Helst ville han passas upp av sin fru, trots flertalet pigor i hushållet. Fredrika, fiffig som hon var, beslöt att "köpa sig tid". När Johan bad frugan komma med på någon tillställning avböjde hon men sa att hon gärna tar summan som hennes inträde skulle ha kostat. För den pengen gick hon till en gumma i stan och bad henne sticka sockor till de många sönerna. Hon tänkte att om hon inte själv behöver sitta och sticka så kan hon använda just den tiden som sockstickningen skulle ha tagit till att med gott samvete sitta och skriva istället. J. L Runeberg funderade säkert inte så mycket på tiden. Hans skrivande fick ta tid. Fredrika hade däremot fullt sjå med att vara "arbetsledare" till pigorna och ta hand om alla gäster som ideligen gästade familjen. 

Igår varken köpte eller stal jag tid. Jag tog den. Gick ut och åt med väninnorna. Åt gott! Det fick bli älg Wallenbergare med potatismos och murkelsås på Walgren´s. Skönt att varva ner efter en ganska så intensiv arbetsvecka. Idag fyller maken år. Så det blir något gott igen, men hemma, innan han åker till jobbet...

Wallenbergare recept  (En klassiker som troligen härstammar från C.E Hagdahl, d.v.s åts redan på 1800-talet)

Lucka 12 - Rosmarincrepes

 Middagstips i väntan på julmat

Innovativa plättar/crepes (del 2)

Den som följt med min blogg minns kanske att jag för ett tag sedan i misstag tappade en burk med torkad rosmarin i plättsmeten. Det blev upptakten till något nytt...och GOTT! Då åt vi plättarna med lingonsylt och konstaterade att de blev ganska så goda. Nu fick "rosmarincrepsen" göra sällskap med lammfärsfyllning (en sås på lammfärs, lite tomatpure, vitlök...), de gratinerades med några skivor getost och åts tillsammans med puré på rova och ännu lite lingon till. UNDERBART gott för att säga det själv. Det blir absolut en favorit i repris. 

Tips! Man kan göra "Mise en place", förbereda, genom att t.ex steka plättarna och göra rovpuren långt i förväg. Sen går det fort att fixa resten och plättarna blir varma under gratineringen medan puren värms upp i en kastrull.

Övrigt: De senaste två veckorna har varit riktiga brödveckor, blev så förtjust i Martins (Pain de Martin)Johanssons nya bok (ett julklappstips igen). Har alltid varit förtjust i att baka just bröd, surdegar hade jag dock inte prövat mig på förrän nu. Resultatet inte ännu perfekt men ändå gott!!! Lite bilder av mina första trevande sur-baks försök: 

"Hälften spelt"ur Martins bok.

Ett "eget experiment" 
 Ett råg-spelt bröd
med ca. 1/3 spelt 2/3 råg.
Lite pommerans och kummin i. 

Gårdagens "kursbröd",
Pain de Martin-kurs i
hans blogg veckan som gick. 
Hade kanske kunnat 
bli lite mer poröst.
Men övning ger färdighet... 

Fick avsmakas med smetana,
 gravad sik,rödlök,rom o dill.

Och nu finns där ett Levainbröd i ugnen=)=)!

Lucka 2 - sjömansbiff

Middagstips: Klassikern sjömansbiff!

(Källa:Tidningen Lördagen,  
familjeläsning för alla,
anno 1900) 

MAT! - god sådan

"A la carte kocken" inom mig vaknar ibland till liv. Speciellt efter en vecka med soppor, lådor och vardagsgrytor på programmet både hemma och på jobbet. Detta blev resultatet då jag lyssnade på vad  smaklökarna längtade efter... (Inga nogranna recept här, då jag kockar "från eget huvud" men kanske jag kan inspirera med några ideér...)

Förrätt  Stekt senaps-ramslöksmarinerad röding på ruccolabädd, krutonger och soltorkad tomat 

Varmrätt Baconlindad rentournedos med sås på Karl-Johanssvamp och hasselbackspotatis

Efterrätt  Plättar med vaniljsmak, appelsin-havtorns zabaione samt bär

Kan i korthet berätta några detaljer.

Förrätten: Senapsmarinaden bestod av en sås typ hovmästarsås men dillen utbytt mot ramslök. Som vinäger använde jag balsamvinäger, därav den mörka färgen. Rödingen, en liten filé togs ur frysen, skars halvtinad i tunna tunna skivor som fick dra i såsen 3-4 timmar.

Såsen  serverades även som ett tillägg till salladen.

Ren ytterfilen skars, formades och gneds in en marinad bestående av lite olja, vitlök, peppar och rosmarin. Lades i kylskåpet för någon timme men togs fram för att rumstempereras innan stekning. Lindade en baconskiva kring varje biff. Saltades lätt innan stekning.

Hasselbackspotatisen tog ca. 45-50 minuter att tillreda. Skars i tunna skivor, ej helt igenom. Lite smör på ytan och efter halva tiden mera smör och skorpmjöl, salt. Het ugn. (225 grader hade jag).

Det ska börjas i tid det som gott skall bli...

Vattnas i munnen...

Stekt röding smaksatt med senap och ramslök
 samt ruccola, krutonger och soltorkad tomat.


 ...och min "Hovmästarsås-special".

Baconlindad rentournedo, hasselbackspotatis och
svampsås med Karl-Johanssvamp.

Bär från egna buskar (nu tagna från frysen)
...och Physalisen, den har mamma odlat.
Rekommenderas för den som har växthus, gav riklig skörd! 

Efterrätten blev plättar. Zabaione och pättar kanske inte är så vanlig kombination men det var gott! Skumsåsen blev variant "barnvänlig" då vittvinet byttes ut mot appelsinjuice. En skvätt havtornslikör lades ännu till i vuxenvarianten innan vi åt. Zabaionen lagades med lika volymdelar äggvita, florsocker och juice. Vispades över vattenbad till fluffigt skum. Mängden likör som tillsattes i vuxenvarianten var några matskedar. Syns inte på bilden men lite hemlagad äppelmos kom också fram under plättavslutningen...

Biff Finlandia

..eller Suomi-pihvi, vill jag idag presentera. Så Tarja, om ni behöver ideér till buffén på självständighetsfesten  får ni gärna kopiera denna;) Eller...borde jag ta patent? Börja sälja "Suomi-pihvi" i större skala. Kanske grunda en Suomi-pihvi-kedja. (Ps. Observera att jag inte glömt Åland!)

Älg-måttet skulle ha krävt älgkött, 
Något att bjuda turister på.

Lätt att få barnen engagerade!

Tryckte ut figurer,
lyfte med stekspade,
över till stekpanna.
Lättare kanske att 
trycka ut direkt på plåt
och steka i ugn... 

"Mamma nu äter jag 
upp Finland..." 

Ingredienser i dessa biffar var malen fårstek, ramslök, skorpmjöl, ägg, salt, peppar.

Som medhjälp hade jag en ung ivrig mästerkocklärling. När pepparkaksmåtten kom fram blev köksjobbet genast intressantare;). En annan idé: Suomi-biffarna kunde gå på export till finländare bosatta utomlands. Eller de kunde bli en trevlig variation till dagens skolmatsbiffar kanske? Utan suspekta tillsattsämnen. Kanske en ny kampanj borde köra igång. Tja, den kunde heta: "Biff Finlandia till Finlands barn.", -med enbart inhemska ingredienser.Och 5-6 ingredienser på innehållsförteckningen istället för 15-20.

Pripelsås

Ett skolmatsminne:

 

"Yeh! Idag är det pripelsås!" sade en av mina klasskamrater på ettan.

Vad då pripelsås, vad är det? minns jag att jag tänkte. Jag var sju och hade nyligen flyttat till Finland. Pripel? Det måste vara nåt typiskt finskt, ja som den där konstiga leverlådan med russin i. Väntade nyfiket på att det skulle bli lunch så jag kunde få se det mystiska.

Sen satt jag där med spagetti Bolognese framför mig. Sås på malet kött. Mycket bekant, inte ett dugg konstigt. Pripelsåsen var helt enkelt ett dialektord. Typiskt för södra Finland? Vet inte om den kallas så i övriga delar i landet.

 Sås på malet kött av nöt eller  på malen nötstek eller på en blandning av nöt och gris. Lite olika variationer kan förekomma men i vilket fall som helst är det en rätt som är mycket vanlig i barnfamiljer. Med pasta och riven ost, lite tomatpure eller krossad tomat, oregano, svartpeppar, salt och vitlök, javisst är det gott.

Men defacto har det hänt något med pripelsåsen som serveras i dagens skolkök om man jämför med den jag åt under min skoltid. Ännu i början av 2000-talet när jag jobbade i ett kök i Helsingfors köpte jag in färskt malet kött som kom i tvåkilos paket. Finfördelade och bredde ut köttet på plåtar och stekte det i ugn för att sedan lägga i grytan med tomat, kryddor, buljong, redde med lite vetemjöl. Sen kom order att vi inte längre skulle laga såsen på det viset. Nu skulle det istället köpas in vaccumförpackat färdigt brässerat kött. Bara att slänga ner i grytan och späda med buljong. Inte vetemjölsredning, istället det suveräna maizena "pikasuuruste", snabbredning. Den där sistnämda började jag aldrig använda mig av tyckte den verkade för skum med sina tillsatsämnen. Köttet var tråkigt. Grådaskigt. Såg mera ut som kokt än stekt. Det innehöll inte endast kött. Minns att något fabrikat t.ex. hade bambu som utdrygningsmedel. Bulkmedel som ger massa men samtidigt drar ner ordentligt på köttprocenten. Exakt vad skolköken använder sig av idag vet jag inte, det varierar säkert från kommun till kommun, men det där råa köttet jag använde i tiderna används åtminstone inte. Korv som bara innehåller 8% kött (kan det verkligen stämma??) hittades under "Operation skolmats" granskning av  innehållsförteckningar i skolkök läste jag i en artikel. Kan det ens kallas korv då?

Så en liten uppmaning till eventuella bloggläsare som har barn i finländska skolor; Frågasätt skolmaten om ni anser att dagens metoder inte är de rätta, kanske en matdebattkväll kunde ordnas för föräldrar/ kosthållspersonal/ beslutsfattare. Kanske i Hem och skolas regi? Det är ju ändå era barn det handlar om.

Här ännu ett  vardagsmat tips! 

Laga en rejäl sats sås...

Ät och njut...och spara om det blir sås kvar. 

...till ingrediens till en soppa nästa dag. 

Koka lite grönsaker. Här: blomkål, rova
och potatis. Rör ner kött-tomat såsen.

Soppan är klar!