Helge Skoogs fisksoppa del 2

Här är soppan jag skrev om för ett tag sedan.Klara Soppteaters allra första soppa! Nedskrivet från tidningsklippet jag hittade....

Helge Skoogs fisksoppa

1 ganska stor purjo

1 halv fänkål

3 paprikor, helst olika färger

1-2 klyftor vitlök

1 påse fryst koketorsk

2 burkar krossade tomater

1 liter fiskbuljong

2 pkt saffran

1 stor burk musslor

räkor efter behag

olivolja, basilika, salt, peppar och ev. lite rödpeppar

Hacka purjon och fänkålen. Pressa vitlöken och fräs alltihop i lite olivolja. Skär paprikan i småbitar och lägg i den också. Krydda med lite basilika. Slå i tomaterna och späd med buljong (tärning eller hemkokt på fiskskrov och/eller räkskal). Den som vill spetsar med vitt vin eller cognac. Smaksätt med saffran, salt och peppar. Lägg i fiskbitarna och låt soppan sjuda tills de är kokta men inte längre. Sönderkokt torsk är en styggelse. Lägg ner musslor och räkor i soppan och värm upp, men låt inte soppan koka då blir skaldjuern sega. Serveras med aioli och Vikabröd (knäckebröd).

Ja det var alltså frågan om en typs "Bouillabaisse" vi åt här hemma häromkvällen. Med frysefisk och burktomater och burkmusslor visserligen, men ack så god! Jag hade hemkokt fiskbuljong på abborre i samt en liten dutt vitt vin. Saffran lade jag i efter att sönerna tagit soppa. De har inte riktigt fattat tycke för saffran...trots det är så gott!

Nu har vi en gratäng i ugnen med rosamundapotatis, kallrökt ren, trattkantareller, vitlök och timjan...vilka dofter! Doftade gjorde det också på jobbet idag då barnen bakade skördebröd. Vackra fina brytbröd med linfrö, solrosfrö och frö av pumpa. Imorgon har vi en riktig mat  fest då vår traditionella skördefest går av stapeln. Mycket att titta, känna, dofta, smaka på...

Matkultursoppor - skolmat

Köttsoppa är väldigt gott om den görs på rätt sätt. Jag har en mor som lagar världens godaste! Och igår blev jag bjuden på den. Mammas köttsoppa med massor av persilja har nog alltid varit en av mina absoluta favoriträtter. I skolorna lagas köttsoppan på ett helt annat sätt. Frysta grönsaker i identiska tärningar. Likadant skurna små köttärningar. Vacumförpackad potatis i tärning... smaken blir, tja inte bara ganska utan mycket ointressant. Utseendet på soppan: en massa små tärningar i lite olika färg. Mammas köttsoppa har variation, en god potatissort i ganska stora bitar, moroten slantad, köttet som fått koka länge mört och gott i stora bitar. Lite kålrot i... svartpeppar, kanske libbsticka och persilja...

Ärtsoppa är en annan soppklassiker. Väldigt gott -inte för ofta, men någon gång då och då. Värmande i höstrusket med en klick senap i. Eller efter en skidtur på vintern. Ärtsoppa är egentligen en fenomenal soppa. Så billiga ingredienser, så mättande, och så "egen" smak. Men vet ni vad... Ärtsoppa serveras inte i mina barns skolor! "Det kommer ibland såna partier ärter som inte blir mjuka hur länge de än kokas...." lär förklaringen vara. Men undrar sa flundran, kan det vara så att centralköken skall ut med maten till utdelningsköken så tidigt att soppan inte hinner koka klart? Ärtsoppa - det som närt vårt land under nödår, under krig och elände...hur kommer det sig att det inte lagas längre? De barn som inte blir bjudna på ärtsoppa i hemmet och inte heller får det i skolan - när skall de lära sig gilla soppan? Är det inte att göra dem en björntjänst då man plockar bort en sådan "matkultursoppa" från menyn? Kanske det bara är här i stan den är slopad? Köttsoppa lagad på rätt sätt och ärtsoppa på skolmatsedeln önskas, tack!

Klara soppteater och Helge Skoogs goda fisksoppa, del 1

Har städat på vinden, inte på torpvinden, utan här hemma. Mitt i allt när jag städade föll ett recept ut ur en pärm. Helge Skoogs fisksoppa!! Och minnena kring denna soppa ploppade fram de med. Plötsligt är jag tillbaka i ett kök i Sverige på åttiotalets slut. Kanske det var -88 eller 89. Jag hade fått jobb som "köksnisse", "köksmästarens högra hand". Ett av mina första riktiga jobb och det gick ut på att hjälpa köksmästaren med det mesta och mellan varven diska kastruller (ett alldeles utmärkt sätt för en nybörjare att känna efter om man trivs med restauranglivet.) Jag tror det var just i det köket jag första gången jag stötte på riktiga kockar med äkta yrkesstolthet. Det finns nämligen kockar av alla de slag. De som blir det av passion och de som blir det av ... tja, kanske av att det är relativt lätt att komma in på banan.
Den här passionerade kocken-köksmästaren kom en morgon in i köket viftande med ett papper. -"Vet ni vad jag har här! jo receptet på HELGE SKOOGS FISKSOPPA!" Sa han med ett tonfall så man förstod att detta var något extra. Han hade dagen innan varit på Klara Soppteater och sett skådespelaren Helge Skoog (kanske mera känd som Ture Sventon) uppträda. På soppteater bjuds man på soppa och denna dag hade det varit Helges specialitet.

Vi lagade därefter ofta Helges soppa på restaurangen, ska återkomma med receptet här i bloggen lite senare. Ska laga den nån dag och hoppas den smakar lika gott nu som då!

Klara Soppteater existerar än, men just nu är det korv som gäller...blommig.

Klara Soppteater - blommig falukorv
Fisksoppan som gjorde succé

Receptet här

Ps. Soppteater för barn (som "Blommig falukorv") är för övrigt ett utmärkt sätt att förena nytta med nöje. Låt barnen titta, dofta, smaka... -Sapere!... och barnen äter.

Ogrässoppa

...eller koka soppa på en spik. Billiga ingredienser!

En förrättsoppa eller lunchsoppa för 4 pers.

1- 1 1/2 liter "ogräs", nässlor och kirskål

6 dl vatten

1-1 1/2 dl grädde

vitpeppar

salt

1-2 blad libbsticka

smör och vetemjöl till redning alt. red med maizena.

Förväll ogräset. Slå bort kokvattnet, mixa.Gör en bottenredning med en klick smör och några msk vetemjöl, späd med vatten och tillsätt det mixade gröna. Låt koka upp, tillsätt grädden, krydda, avsmaka. Servera med kokt ägg.

...och vid sidan om blev det lite experimenterande med smaker: Tog ca. 2 msk av det förvällda, blandade ner i ca. 50 g smetana. En nypa socker, en nypa salt och 1 tsk konjak. Rör om. God som dippsås eller som bredbart på någon liten godbit. T.ex med surskorpa och gravad fisk...

-"Ogräset" även gott att laga kryddsmör av!

-Nässlor och kirskål sägs vara finast på våren men tittar man kring de gamla blommande nu om hösten hittar man ännu nya fina skott som tittar fram. Så jag tänker samla och torka och lagra ännu lite inför vintern, dessutom gillar våra kaniner också ogräset, så torkar väl lite till dem med...

(Ps.kirskål behöver inte förvällas men de åkte med nässlorna då jag ändå förvällde dem. Hade kanske 2/3 nässlor, 1/3 kirskål).

Sonen, den yngre, informerade att sån där soppa tycker han inte om, innan han ens smakat. - "Men smaka lite i allafall bad jag..." Tog inte länge så var allt uppätet=).

Man blir glad...

...när man hittar såna här artiklar. Kockkurser för barn. Denna vid Svartå slott, kulinariska institutet.

Eller läser vad Claus Meyer i Danmark hittar på, Sapere i praktiken! ...och så blir man så glad dagar som denna när jobbet löper som smort och mycket blir gjort. Buljongkok, zuccini-potatissoppa och vispgröt/klappgröt (på vinbär, krusbär och jordgubbe denna gång) stod på dagsprogrammet. Samt ett planeringsmöte med övrig personal.

Soppan ja den bestod av...

Zuccini -riktigt mycket

Potatis -  mindre mängd

Morot - bara några stycken

Palsternacka -en

Purjo - en näve eller kanske det var två
några vitlöksklyftor

hemlagad grönsaksfond - en liten dutt

smältost (Koskenlaskija) - ett paket

persilja - en handfull finhackad

ingefära - några teskedar finriven, färsk

salt och peppar - smaka dig fram

Fräs purjon och vitlöken i lite olja, tillsätt grönsakerna i bitar, koka i kort spad. Mixa sopppan slät med en mixerstav. Rör ner osten och kryddor,späd med vatten eller buljong vid behov, avsmaka. Servera med gott bröd till, ät och njut...och ta lite till.

Qulma och El Alba

2 städer
2 restaurangbesök
...på en och samma dag. 

En ovanlig dag på fredagen. Hann med två restaurangbesök på en och samma dag. Ledig på en vardag. Ledigt från kök och kastruller också! Det händer så sällan så det är lyx. Åkte till Helsingfors och åt lunch med "enavdeallrabästaväninnorna" (som jag för övrigt ser alldeles för sällan) på Qulma.  Var lite nyfiken på stället efter att ha hört så mycket positivt om det. Qulma ligger ett stenkast från Storkyrkan på Mariegatan, ändå lite avsides från de stora turiststråken. Det är Marc Aulén som tidigar bl.a drivit soppkök i Hagnäshallen som nu sedan drygt ett år tillbaka driver den lilla restaurangen som lunchgästerna börjat vallfärda till. Maten var god, trots att utbudet var ganska litet. Man kunde välja att äta obegränsat av alla sopporna eller en soppa + matig smörgås/ en soppa + matig sallad eller förstås bara en smörgås eller sallad. Jag tog soppa-smörgåsvarianten. Ur sopputbudet valde jag en svampseljanka som var riktigt smaklig. Betjäningen också god, och för ovanlighetens skull på svenska. Interiören då och miljön? Första intrycket positivt. Lite som att sitta i någons vardagsrum med fina tapeter och en inbjudande soffa. Men sen då? Jag och väninnan har i tiderna lärt känna varandra på en dekoratörsutbildning. Nu när vi granskade stället med våra "kritiska yrkesögon" hittades små detaljer som kanske många skulle anse vara bagateller men som ändå stör "synintrycket kring en måltid" och inte lägger restaurangen i den klass där den kunde vara. Vad var det våra falkögon upptäckte? Hm, ja det var lite kantstött porslin, gardiner som var för långa och solkiga och låg på golvet, ett tunnt dammlager  på hyllan intill oss, någon vagn med grejer på som bättre hörde hemma inne i ett kök var inträngda i "vardagsrummet". Dessutom var de vita vaxborddukarna väldigt plastiga. Ok, stället ska kanske andas "vardaglighet" men i kontrast mot den elegant mönstrade tapeten skar de sig.  Små små saker som enkelt kunde rättas till.

På kvällen en "date" med min man i hemknutarna. Barnen hade åkt till landet efter skolan. Vi gick ut och åt på El Alba. En spansk restaurang som brukar ha god mat. Så även denna gång. Det enda jag inte var förtjust i var dessertens alldeles för starka appelsinsås-spegel under chokladkakan med marscarpnoneskum. Alldeles för mycket och smakade skarpt koncentrat. Serveringen var  även lite haltande... antar att de var nytt folk inför sommarsäsongen.  

Summa sumarum: Kan rekommendera både Qulma och El Alba. Inte är de "stjärnkrogar" men kvalitet-pris-smakmässigt helt o.k! 

Pumpapaj och Pumpasoppa

Pumpa paj

Pajbotten:

2,5 dl vetemjöl

150 g smör

1/2  tsk salt

4 msk vatten

Fyllning:

1/2 l kokad avsvalnad 

pumpamassa som

 du låtit rinna av.

2-3 vispade ägg.

1 1/2 dl socker

1 nypa salt

1 tsk kanel

1/2 tsk ingefära

1/4 tsk nejlika

3 1/2 dl mjölk

Blanda samman alltsammans.

Förgrädda pajbotten 8-10 minuter

Slå över pumpamassan.

Grädda i 200 grader minst 50 minuter.

När den börjat stelna ta ut den ur ugnen.

(Vi serverade den med vaniljglass)

Pumpasoppa

1 liter pumpakött 

3-4 potatisar

en gul lök 

grönsaksbuljong

lite grädde om man vill

Krydda med t.ex ingefära

och lite chili. 

Kryddgrönt. 

Fräs den finhackade

 löken i lite olja.

Späd med buljong.

Lägg i potatisen.

Låt koka halvmjuk,

tillsätt pumpan skuren 

i bitar. Koka. Mixa soppan slät.

Tillsätt grädde och kryddor. 

Koka upp under omrörning.

Strö lite färska örter över varje portion. 

servera med rostat bröd 

Helan går och Hirams gurksoppa

"Hirams gurksoppa" kanske skulle passa bra som en förrättsoppa innan kräftorna kommer på bordet...

copyright MW 2010

Hirams gurksoppa

5 hg grön gurka

1,5 l grönsaksbuljong av extrakt

eller kokad av grönsaker.

Den som tycker så kan använda god hönsbuljong.

smör

mjöl till redning.

äggula och grädde

Skär lejonparten av gurkan i skivor eller bitar och låt dem sakta fräsa i ett par msk smör.

Efter en stund häller man på buljongen och låter gurkan koka mjuk. den skall nästan gå sönder. Passera alltsammans.

...så långt Hiram (Svenska Dagbladet  18 juli 1957)

Hon rekommenderar att soppan kan serveras med Tarte a l ´oignon. Lökpaj som innehåller kokt skivad potatis och lök som man mjuknat i stekpanna.

Jag lade lite krutonger i soppan. Hade dessutom Walldorfsallad (med stjälkselleri i istället för rotselleri) kvar från dagen innan. Walldorfsallad i kombination med surbröd var kanske inte så lyckat. Smakade mest surbröd... Och Walldorf och gurksoppa...njä... Tror Hirams lökpaj varit bättre, eller som sagt som en förrätt till kräftor.

En annan gurksoppa jag lagat tidigare är en med passerad potatis, gurka, bujong och innan  serveringen ännu mycket dill och lite smetana samt toppa med fina tärningar kryddgurka. Den brukar också vara god!

Enbärsgravad sik och laxsoppa

Köpte en sik som jag gravade med enbär, rosépeppar, grovt salt&socker. Av "resterna" kokades en buljong som användes till fisksoppan med lax, nypotatis och sparrisknoppar. Delikat! "Att slå två flugor i en smäll" är i allmänhet lyckat. Som den gången jag gjorde stekta strömmingen och kalakukko samma kväll. När man en gång håller på kan man göra lite extra...och komma enkelt undan en annan dag.

Fisksoppans ingredienser 

fiskbuljong
lax eller annan fisk
nypotatis
sparrisknoppar
salt
vitpeppar
(grädde om man vill)
gräslöksblomma som dekoration

Råvarans rätt (kåseri)

Inleder min "nymöblerade blogg" med ett litet kåseri:

Råvarans rätt eller historien om fröken Purjo. 

Alla har vi väl  hört talas om djurens rätt, barnens rätt, sexuella minoriteters rätt... Rättigheter hit och rättigheter dit, men har du någongång hört talas om råvarans rätt? Råvarans rätt att bli accepterad, beundrad och lagd i fokus. Ja tänk dig själv om du vore en...tja låt oss säga en purjo. Hur skulle du då vilja bli behandlad? Skulle du då vilja bli sönderhackad till oigenkännlighet och slängas i en hastigt tillredd wok? Eller kanske bli en liten utspädd beståndsdel i en buljong där du skulle trängas med en massa mer eller mindre märkliga tillsattsämnen. Där starka aromförstärkare gör allt för att tränga förbi din goda arom?

Nej hu! Du är en purjo och ska behandlas för den du är! Varsamma händer skall smeka över din gröna kjol, skölja dig noggrant och sedan skära dig i vackra strimlor med den bästa av knivar. Ja det gör inte ens ont då det görs av kärlek! Sedan blir du huvudingrediens i den lenaste av soppor. Vichysoise! Du får göra bekantskap med andra lökar, smaklökarna. Och dessa kommer att prisa dig och hänföras av din ytterst goda smak. Så ska det vara. Låt purjon vara purjo. Även en purjo behöver rättigheter!

Vi lagade Vichysoise en dag lillpojken och jag. Men innan fröken Purjo hamnade i soppan tog vi ut henne på promenad=)! Har månne någon annan någonsin gjort det förut? Ja jag vet att man inte skall leka med maten men barnet inom mig och barnet bredvid mig hade skoj! Och det hade nog purjon med. För vet ni, jag tyckte nästan hon log mot oss med en liten näpen mun så lik ett goijbär. Och ögonen! De tittade på oss med en pillemarisk blick, likt små pepparkorn. Hennes självlockiga hårsvall blåste i vinden där hon stod i sin gröna kjol....(och nu vet nog lillpojken hur en purjo ser ut för all framtid=)

Crème Vichysoise

100g gul lök

200 g purjolök (det vita)

4 normalstora potatisar

1 msk smör

1 liter buljong

1 bouquet garni (örtknippe)

1 dl grädde

gräslök

Skär lök och purjolök i tunna skivor.

Fräs löken i matfettet så löken sjunker ihop.

Späd med varm buljong

Lägg i potatisen i bitar  och koka den mjuk.

Lägg med kryddbuketten.

Koka tills soppan mosat sig

Ta bort kryddbuketten och mixa soppan slät.

Tillsätt grädden och låt soppan få ett uppkok.

Servera med finskuren gräslök.

Soppan serverades med en kall öl (vuxna)

mjölk (barnen)  och 

 rågbröd med svart emmentahl

och soltorkade minitomater...

Mums!

 Denna bild vill av någon anledning inte svänga sig??

Vad tycks föresten om nya bloggdesignen?

Lättare att läsa så här på ljus botten eller hur. Enkelhet är sist och slutligen bäst.