René och Noma

Nummer 1! Renés matfilosofi helt underbar. Vi har så mycket råvaror och smaker i norden som vi inte fått upp ögonen för. Bra att det finns några som insett det!

Matmekka

"Vad du väljer att lägga på tallriken förändrar världen mer än alla andra val du gör."
 Carola Magnusson

Stockholm: Etnografiska museét, Matmekka 28.6 2011. Bilderna får tala för sig. Det var färger och SMAK i maten! Bytte några ord med Carola Magnusson själv. Och fick boken Carolas Ekosöta signerad.

Kockarnas kock

i Sverige har utsetts och heter i år Magnus Ek (Oaxen)

På top-20 listan finns bara en kvinna, Karin Fransson (Hotell Borgholm) som kom på nionde plats.

Magnus följs av förra årets etta Mathias Dahlqren (Matsalen/Matbaren) och på tredje plats Tommy Myllymäki (Julita värdshus).

Läs mer här!

Jacques Puisais-smakfilosofen

"France has always been a nation of philosophers. Descartes contributed rigorous thinking. Montesquieu and Voltaire inspired democracy, and Sartre made it cool to despair. It was inevitable, sooner or later, that along would come Jacques Puisais, philosopher of taste."
(Edward Cody, The Washington Post)
 

Mannen bakom Sapere måste få lite uppmärksamhet här i bloggen.  Fransmannen som förtvivlad märkte att våra matvanor började bli mer och mer likinriktade. Jacques föddes 1927 i staden Poitiers i centrala Frankrike och är med andra ord en ålderstigen man idag. Egentligen är hans specialområde viner och han har digra kunskaper i vinkunskap (oenologi) men han har även jobbat med livsmedelsprodukter. På 70-talet  började han mer och mer fundera på hur man kunde få barn och unga att lära sig uppskatta mat och vad man kunde göra för att de inte skulle bli alltför avtrubbade av allt som den moderna matindustrin  lyfte fram.  Han drevs av en stark önskan att motarbeta den smaklikriktning som tycktes bli allt vanligare. Han lade märke till att barn hade allt svårare att acceptera beska, syrliga och hårda livsmedel och i stället inriktade sig på söta och mjuka produkter. Snabbmatskulturen höll på att ta över. Barnen kände knappt  till vad som menades med fransk matkultur. Jacques doktorsexamen i kemi och hans yrke som vinkännare hjälpte honom hitta nya vägar inom området mat- och smakupplevelser med hjälp av sinnesträningar. Han utvecklade en metod som han kallade Sapere. 
Relationen mellan sinnena och mat är det som metoden Sapere bygger på. Sapere - är ett verktyg som ger barnen möjlighet att lära sig mer om mat på ett roligt sätt. Med Sapere kan man lära barnen att sätta ord på det de upplever. Vad är det de ser, hur smakar det, hurudan doft, hur känns det i munnen, hur låter det. Inget svar är rätt eller fel, var och en har sin egna sensoriska upplevelser men med ett utökat ordförråd kan man upptäcka nyanserna. Se skillnader och bli medveten om att t.ex ett äppel inte bara "smakar äppel". Ett äpple kan vara syrligt och saftigt, ett annat torrt och grynigt, ett tredje ha en blommig smak o.s.v  Man blir mer medveten och uppmärksam på det man stoppar i sig. Med smakträningen blir man även mer kritisk till de industriellt framtagna smakerna, man upplever mer variation och finner fler nyanser i de naturliga råvarorna.

Någonstans läste jag att Jacques beskrivs som en stor humanist, filosof och samtidigt en skicklig historieberättare. Han har fått många utmärkelser för sitt arbete med Sapere.En metod som även här i Norden börjar få allt större fotfäste. Det var Carl-Jan Granqvist   som tog metoden till Sverige på 1990-talet. 

Här kan man läsa en artikel om Jacques Puisais, skriven av Edward Cody, som varit publicerad i The Washington Post för ett par år sedan:

Jacques Puisais

Gustafva Björklund

Kokbok för Husmödrar, Kokbok för tjenare och tarfliga hushåll och Gustafva Björklunds lilla kokbok är titlarna på tre kokböcker som blev mycket populära när de utkom på 1800-talet. När Cajsa Wargs på 1700-talet skrev mycket noggranna och precisa anvisningar var Gustafvas böcker ledigare och recepten mer inexakta. Gustafva räknade med att läsaren redan behärskade grunderna. Gustafvas matsedlar var ofta lite franskinspirerade och detta kändes nytt och fräscht. Själv sade hon sig tänka på såväl "smakens och helsans fordringar".

Men vem var då denna kvinna?  

Gustafva Björklund (1794-1862)

Gustafva var en finlandssvenska som föddes 1794 i Kjulo (Finland). Hon flyttade som tioåring med familjen till Huddinge i Sverige där fadern drev Snickarekrogen i Vårby. Där började såsmåningom även Gustafva arbeta men då fadern dog 1816 upphörde familjens verksamhet.  Gustafva började istället hushålla hos en överstelöjtnant på Högby Säteri i Enköping. Snart födde hon en oäkta son (troligen var hennes husbonde fader till barnet). När överstelöjtnanten dog några år senare flyttade Gustafva med pojken till sin syster som drev en krog på Sätra gård utanför Mariefred. 
Gustafvas väg till en beundrandsvärd kock och kokboksförfattare var lång och krokig. Vid ett skede när hon jobbade i Stockholm blev hon bekant med kung Karl XIV Johan och snart inleddes ett kärleksförhållande. Kungen tog henne under sitt beskydd och var antagligen far till de två döttrar hon födde. Trebarnsmor och hårt arbetande kvinna, men hon hade krafter som få. Som 39 åring fick hon  anställning som föreståndare på Lilla Sällskapet i Stockholm. En klubb i engelskt mönster bestående av 300 herrar. Lilla Sällskapet  höll på den tiden till i det s.k Petersénska huset i Gamla stan i Stockholm. Där kunde de äta gott, läsa tidningar och träffas för att diskutera. (Lilla Sällskapet återuppstod på 1960-talet och har som uppgift att vårda och främja den svenska matkulturen.)
Gustafva fick såsmåningom  tillstånd att dra spiskvarteret i sitt eget namn. Utskänkningen gick bra och det blev en blomstrande tid i hennes liv. Hon kunde arrangera bröllop, fester och begravningar och hade många anställda bl.a sina egna döttrar. Hon sysslade även med uthyrning av möblerade rum. (Här kan man dra paraleller till hennes samtida Hedvig Astenius i Borgå. Två mycket drivande finlandssvenskor som lyckades bygga upp rörelser med både mat och husrum i en värld där kanske en kvinna hade ännu svårare än idag att armbåga sig fram). Vid sidan av allt arbete hann Gustafva dessutom skriva kokböckerna. Innan Gustafvas levnadssaga var all hann hon ännu bo bl.a i Göteborg men då hade det  börjat  gå utför. Kanske hade alkoholen sitt finger med i spelet. Vinet smakade och det sägs även att hon började nyttja opium på äldre dagar. Hon flyttade tillbaka till Stockholm där hon dog i hon ett slaganfall år 1862.

Om man vill läsa mer om Gustafva och titta närmare på en del av hennes  recept kan man t.ex läsa en liten skrift utgiven av Lilla Sällskapet, 2005. Gustava Björklund och hennes kokkonst eller läsa boken Cajsa Warg, Hiram och de andra av Inger Äremalm, (Ordalaget, 2000). Eller naturligtvis läsa hennes egna böcker vars titlar står här i blogginslagets början.
Här ett av Gustafvas recept i stora drag:
Gustafvas sillrecept
Koka och pressa potatis, späd med varm mjölk. Tillsätt smör och en äggula blandas ner. Tillsätt rikligt med finklippt gräslök och persilja i moset  och smaksätt med muskot och lite salt.  Fyll fiskarna (Gustafva föreslår islandssillar som urvattnats) med moset och tryck samman bukarna. Lägg de mosfyllda fiskarna på ugnsfast fat, strö över skorpmjöl.  225C graders ugn ca. 30 min, när de fått färg pensla med smör. Servera fisken övergjuten med smör och grönsallad. 

Lucka 18 - Senapskungen

Nyligen visade SVT en finstämd liten dokumentär,(en repris) om "Frysarn"- senapskungen, här i stan. I år är det första julen på decennium som man inte får tag på Frysarns senap till jul eftersom han lämnat jordelivet.  "Frysarn", "Korv-Gusta", eller Harry Gustafsson, som han egentligen hette hade fått receptet av sin far som i sin tur hade fått det av en kringresande ryss på 1920-talet. Den sistnämda hade jobbat vid det Kejserliga hovet i tiderna och han gick med på att byta receptet  mot 10 kg karameller. "Frysarns" far hade nämligen på den tiden en karamellfabrik i Terijoki. Då kunde han knappast ana att sonen Harry skulle få så stor nytta av senapen. Korv, "pirågger" och senap blev nämligen Harrys liv. Namnet "Frysarn" syftar på glasstillverkningen hans far sysslade med och som sonen ofta hjälpte till med. Nu är Frysarns grillkiosk till salu. Receptet på senapen förblir en hemlighet har hans dotter beslutat.

Men här några andra senapsrecept: 

Julklappstips! Hemlagad senap.

4 msk senapsmjöl
4 msk socker
4 msk kokhett vatten 
2 msk ättika 
1/2 tsk salt.

Senapsmjölet och socker gnides väl tillsammans, det kokande vattnet påspädes såsmåningom under fortsatt omrörning. Ättika och salt tillsättas och senapen ställs en stund på varmt ställe för att få skarpare smak. 

Det här var ett recept ur Kokbok för hem och skola (1911), Reinilä, Calonius och Krank. Jag bytte dock ut fintsockret mot honnung och lade till lite mer senapspulver. Gårdagens middag: Senapsstekt lax med en Batat-kålrotsmos = mycket god kombination. (Senapen är stark! Men god!)

ett annat recept:
2 dl senapspulver
1/2 dl socker
5 msk vin- eller matättika
3-4 msk vatten
Blanda samman senapspulver och socker, rör ner ättika och vatten, arbeta senapen tills den är jämn och smidig. förvara i väl tillsluten burk. (källa: Marthas kokbok)

Lucka 16 - Starka kvinnor

Boktips. Kanske till julklappskorgen?

Det finns så många fina matböcker! Gamla rariteter, nya trendiga, fina receptböcker, inspirationskällor... Jag gillar att sitta och bläddra och njuter av att läsa vad andra "matmänniskor" plitat ner och funderat på. Receptböcker följer jag dock sällan till punkt och pricka. Men jag kollar upp. Om jag t.ex.ska laga något klassiskt så tittar jag kanske efter hur gjorde Hagdahl, hur beskriver Runa Melander samma rätt... och så slutar det ändå att jag gör det på mitt vis. På bilden ovan: tre böcker om tre starka kvinnor: Camilla Sparrings Matupproret (Hjalmarson& Högberg 2010), Carola Magnussons: Carolas ekokök ((Bokförlaget Langenskiöld, 2008) och en liten skrift om 1800-tals kvinnan Gustava Björklund (utgiven av Lilla Sällskapet,2005).

Om Gustava ska jag återkomma till i ett annat inlägg. Men de här två förstnämda då? Camilla Sparring är ett lysande exempel på att en enskid människa kan ådstadkomma mycket. Om man bara tror tillräckligt på sig själv och på det man vill föra fram så kan man faktiskt bana väg för nytänkande på bred front. Allt började med att hon kände en stor frustration och förtvivlan över den offentliga måltidens utveckling. En frustration jag tror att allt fler känner i dagens värld. Hon beslöt att göra uppror! Läs boken och gör uppror du med:)!

Carola Magnusson då? Sveriges svar på Jamie Oliver! En stark person med en vision att man genom handling kan få en sundare, godare och gladare skolmat. Hon lyckades med konststycket att få skolmat att bli "hot". Barnen älskar hennes mat. Mat utan tillsatser. Hon basar i dag över flera skolkök och har bevisat att: visst kan man!

"Om du tror att du är för liten för att kunna påverka,har du aldrig sovit med en mygga i sovrummet."

Citat:Nanny Maja Anderback

Brillat-Savarin och kvinnorna

  Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Första gången jag kom i kontakt med boken  "Smakens fysiologi" av Jean Anthelme Brillat-Savarin var när jag studerade till kock. Det var min lärare som uppmuntrade oss att läsa boken. "Det hör till allmänbildningen om man tänker ägna sitt yrkesverksamma liv i ett kök att känna till en storhet som han, och dessutom är hans bok rolig". 

Det är inte fråga om en kokbok. Jean Anthelme var egentligen advokat och härstammade från en fransk ämbetsmannafamilj. Han levde åren 1755-1826. Samma år som han dog utkom hans bok Smakens fysiologi. Det var en samling anekdoter, iaktagelser och visdom han under årens lopp plitat ner. B-S var en "matmänniska" av stora mått och dessutom en stor filosof. Han gillade att iakta människor och speciellt människors förhållande till mat. B-S gifte sig aldrig utan förblev ungkarl hela sitt liv men han tycks ändå ha varit intresserad av kvinnor. Han ger noggranna beskrivningar av olika kvinnotyper. Han anser det vara ett rent nöje att se en kvinnlig gourmandise i full verksamhet vid måltidsbordet - "ögonen strålar, hennes läppar glänser, hennes samtal är angenämt..." han påstår sig även t.ex.känna igen "friandise" (en  gourmandise som har dragning mot sött) "genom hennes sätt att smacka med tungan när hon äter".  Ja och sen finns det de vanlottade, vilka naturen vägrat befallenhet för smakens njutningar." De som känner ledsnad vid bordet och lever endast för kortspelet boston och förtal...".  I Smakens fysiologi hittas även bantningsråd till korpulenta men även motsatta råd kommer han med, som hur en mager flicka kan få rundare former. När han inte skriver om kvinnor handlar det om bordets nöjen, om finsmakare, om aptiten, om näringsmedlen i allmänhet m.m. I slutet av boken finns ett sändebrev till gamla och nya världens gastronomer. En hälsning från författaren med slutraderna;

"Arbeta, Excellenser! Förkunna edra läror till vetenskapens fromma, håll matsmältningen vid makt i edert eget intresse. Och om I såsom frukt av edra forskningar har lyckan att göra någon viktig upptäckt, så meddela den benägenhet åt eder ödmjukaste tjänare,

Meditationerna författaren till de gastronomiska."

Zacharias Topelius och...

copyright MoWe 2010

 "Inför himlens stora under äro mänskolifvets stunder, som de flyende sekunder. Och hvad är ett sekels mått mer än den minut som gått!" Zacharias Topelius, Törnrosa

Barndomsminne:

 



Jag skulle snart fylla fem och stod med mamma i en bokhandel. "Välj en bok, du har snart födelsedag" sade hon.Jag behövde inte fundera länge för jag visste precis vilken bok jag vill ha. Hade sett den genast när vi kom in. Prinsessan Törnrosa, prinsessan som sov i hundra år. Detta var en version av Walt Disney. Det gick några dagar och så kom  dagen jag äntligen fick min efterlängtade bokpresent. Den blev välläst, finns faktiskt ännu i bokhyllan och är i dags dato tejpad flera gånger om. Det var nånting som faschinerade, tanken om att sova i hundra år och sedan vakna upp till en ny tid.

Prinsessan Törnrosa hör till de gamla klassikerna.Den har berättats i lite olika versioner ända sedan 1300-talet. Bröderna Grimm skrev sin version och vår egen sagofarbror Zacharias Topelius (1818-1898) skrev också sagan på sitt vis. I somras hamnade Z.T s bok "Sagor och berättelser i urval", en upplaga från år 1907, i mina händer. Där fanns till min förtjusning också barndomens favoritsaga.

 

Men vad nu... en ganska så annorlunda version. Plötsligt läser jag om mat! Och vilka beskrivningar! Om hur mästerkocken beskriver för mästerkockpojken Sam hurdana planer han har inför prinsessans dop. Några exempel: 

"...lax, flundra, sardiner, ostron och andra havets invånare. Vidare sallader, gurkor, rödbetor, makaroner, sparris och diverse grönsaker. Vidare snöberg stora som Chimborazo, krokaner höga som Babels torn, geleér som Röda havet, pumpernicklar långa som järnvägar och slutligen plättar! Glöm inte plättarna! Vår nådiga drottning tycker ofantligt om plättar..."

I sagan  ber han även Sam att se till att man slaktar sex oxar med förgyllda horn....femtio smalbenta kycklingar och diverse annat.  "Jag är så munter som en fjällad abborre" är ett annat exempel på Topelius ordlekar eller... "och värdera en kalops ,att ej äta som en mops." Mästerkocken styr och ställer, Sam han har det inte alltid så lätt.

 

Sams sång:

"Oxar och laxar och hönor,

plättar och rofvor och bönor.

Cypervin och en fin likör!

Riket har fått sin prinsessa

Sam, han bär allt på sin hjässa.

O den Sam, Sam som intet gör". 

Walt Disneys version ter sig onekligen ganska platt efter att ha läst Topelius. I den förstnämda boken nämdes inte ens ordet mat överhuvudtaget. Ingen Mästerkock eller Sam finns med. Den fokuserar helt på feérna, på de goda och den onda. I Topelius saga om Törnrosa har maten däremot en mycket framträdande roll . 

 

Förutom Törnrosa översatte Topelius många andra gamla tyska folksagor. Men han gjorde det på på så vis att han inte bara översatte, utan också bearbetade dem. Han ville "förbättra" dem. Lade till egna beskrivningar och tillägg, komiska detaljer och gjorde dem mer lämpade som läsning för barn. Hans bearbetning av sagorna gjorde att de fick  ett mycket mustigare innehåll, målande beskrivningar och han gjorde även sagorna lite snällare. (De kunde vara ganska så grymma sagor på den tiden).

Jag tror det bodde en sann "matmänniska" i Topelius. Mat är dock kanske inte det första man tänker på när man talar om Topelius utan mer hans mångfald och inlevelseförmåga att skriva ner sina iaktagelser, och hans fantasirikedom. Han var verksam som tidningsman, författare, historiker, skrev Fältskärns berättelser, Boken om vårt land. Han skrev sånger och sagospel, psalmer och poesi men när man läser det han skriver om mat så är det så beskrivande och detaljrikt att han säkert  var en person som kunde uppfatta njutningen och estetiken kring maten. Topelius skrev också dikter som beskrev olika yrkeskategorier.  Mjölnaren och Sockerbagaren  med undertitelarna "Yrkesvisa 10" och "Yrkesvisa 12" för att ta några exempel. Där en 1800-tals mjölnare och en 1800-tals bagare får komma till tals. 

Hittas här:

http://sv.wikisource.org/wiki/Mjölnaren 

http://sv.wikisource.org/wiki/Sockerbagaren

I den finlandssvenska barntidningen Eos, som började utges redan i medlet av 1800-talet, medverkade Topelius flitigt. Det var här hans saga Hallonmasken för första gången publicerades. Naturen återkommer i ofta hans verk. Vem har t.ex inte sjungit Videvisan som barn?  Sagofarbrorn  visade stor ödmjukhet mot de små, mot djur och barn. Annars tar man knappast och grundar en förening som tar småfåglar under sitt beskydd. Maj- föreningen  fick den heta. Den grundades år 1870 och hade som mål att lära barn och unga att skydda och sköta småfåglar. På så vis skulle barnen lära sig att känna samhörighet med naturen. Fyra år senare var han också med och grundade Helsingfors djurskyddförening.

Ja... men hur gick det sen med Prinsessan? Jo Törnrosa fick sin prins, men innan prinsen fann henne berättar Zacharias en målande beskrivning av köket när slottet somnat in:

" Jag kommer in i köket, där sova köksorna vid sina kastruller, steken sover på spettet, sleven gäspar i grytan..."



 

Slutet gott, prinsen fann henne i tid och sen levde de lyckliga i alla sina dar.

 

 

Snipp snapp snut så var detta blogginslag slut.



Så läs denna om ni vill läsa den bättre versionen.

Den hittas faktiskt på nätet också! 

 

Om man skriver in sökord som 

Samlade skrifter, Topelius,Törnrosa

Där finns den på sid 40-91. 

 

 

 

 

Mathias Dahlgren

Varför blir man kock? Lyssna på Mathias varför han blev det. Jag tror många kockar påverkats redan i barndomen. Det behöver kanske bara vara ett angenämt matminne från tidiga barnaår.

Någon doft eller smakupplevelse som etsats sig fast och man får ett passionerat förhållande till mat.

Ibland händer det i mitt jobb att jag stöter på barn som verkar njuta lite mer än de andra. T.ex en pojke på ett dagis jag jobbade en gång  som oftare än de andra barnen smög sig in i köket, trots att det egentligen inte var tillåtet. Han kom in för att dofta lite. Ville bara prata lite grann. Ville veta vad som kokade i grytan. Jag kan mycket väl tänka mig att just denne gosse en vacker dag jobbar i kök. Eller flickan som älskar ärtsoppa och med jämna mellanrum kommer med frågan om när den nästa gång är på menyn. Hon får något saligt i blicken när hon på finska säger "hernekeitto". Man kan nog urskilja dem redan, de riktiga gourmanderna. Men de andra är också på god väg ... vem vet, med hjälp av Sapere, skördefest och ett kök med dofter blir det kanske kockar av hela gänget;) 

Lite Ville igen...

Ville Vallgren del 3

Ville tycks bli en hel följetong.... Borde han kanske få en egen "etikett"?

Här har man läst på om karln i sommar och så plötsligt går det upp ett ljus: Ett hus han beskriver i en av böckerna är ju huset där jag jobbar!!

Som 7-åring, för si så där 150 år sedan var lille Ville och "insöp sina första lärdomar i konst" hos sin moster Sofie Nordström. Och moster Sofie hon bodde med sin man Otto, efter vad jag har förstått, i huset där jag jobbar! Förutom att han tog måleri- och ritlektioner hos mostern berättar han att han ibland satt och drack te med henne i rummet vid "salongen " medan hans far och andra intellektuella träffades hos Nordströms.

Konst&mat var Villes stora passion i livet. Konst och mat hör ihop på något sätt. Har lite gemensamma nämnare faktiskt. En konstnär lägger ner hela sin själ när han koncentrerad utövar sin konst, och visst är det lite detsamma med matlagning. Eller borde vara... Då blir det bra mat. (Lägga ner sin själ i matlagning är något inte fabriker klarar av, därför är industrimaten så fel - och själlös... )

Om Ville hade sett huset av idag tror jag han skulle gilla det. Matglada konstnärligt sinnade barn under samma tak han befann sig i barndomen. Det är ett hus med själ...kanske en liten smula Villes själ rentav, vem vet...

På tal om själar...han, Ville, ligger begravd bredvid sin Viivi på stans begravningsplats. En bronsstaty på gravstenen, en ihopkrupen ängel som breder ut sina vingar över stenen är skapad av konstnären själv och är nog en av de finaste på hela gravgården. Villes spår ser man lite här och där om man går omkring där. Hans skulpturer och bronsplattor pryder mången grav. Inte långt från Villes hittar man Oskar Levins grav ... borde man kanske börja "bonga" matmänniskors gravar nu också? Tja, folk håller på med så mycket konstigheter så varför inte. Isåfall fick jag redan två kryss på listan;)

Den där fru Astonii var månne hon håller hus då... får väl leta upp henne nåt tag...

Hemlagad pizza blev det i kväll... inte den på bilden, den åt vi på torpet i somras (med lufttorkad skinka, sparris m.m) I kväll blev det svamp och blåmögelost. Nam!

Hagdahl

"mellan en dålig kokerska och en giftblanderska

finnes ingen annan skillnad än uppsåtet"

(Charles Emil Hagdahl)

Charles Emil Hagdahl 1809-1897

Föddes i en välbärgad familj i Linköping. Han blev föräldralös relativt ung och fick då växa upp hos sin moster. Hagdahl utbildade sig till läkare och gifte sig med en rikemansdotter, Emilia Fredrika Gylling. I arbetets vägnar fick de tu resa ut i Europa och kunde då på sidan om stifta bekantskap med den europeiska matkulturen. Hagdahls intresse för mat var stort. Tyvärr dog hans och Emilias enda barn i en ålder av tre år och någon tid senare dör också Emilia. Hagdahl får med tiden två barn med sin hushållerska men gifter sig aldrig med henne. Hans stora passion, maten, ägnar han allt mer tid. Beslutar sig skriva en kokbok och det är den boken: "Kok-konsten som vetenskap och konst " som kommer att bli en av de mest populära kokböckerna inom svensk kokkonst genom tiderna.

Jag hade bara bläddrat flyktigt i boken tidigare, tänkte nu att jag skulle ta och låna den från biblioteket... "Nej, den är för gammal och skör" sa biblioteksfunktionären, "den får du läsa här". Men det är så att detta är en bok man inte läser i en handvändning. Det är en bok fullspäckad med recept, visdomsord och tankar. Många lika aktuella idag som då. Att den är skriven med "1800-tal språk" gör den kanske lite tungläst (själv börjar jag bli van med det...). Det är en bok man vill återkomma till. Ha som uppslagsbok. Så... jag köpte en nyutgåva (via Adlibris igen 34 euro.) För den summan får man inte ens ett par nya skor. Dessutom, skor slits ut, den här boken kommer att följa mig länge! Fiskrecepten! Rena skatterna. Och nu vet jag också att kramsfåglar är en gammal beteckning på vilda småfåglar och att sällsynta stäppflyghönan som besökte vårt land för någon dag sedan var mycket allmännare på Hagdahls tid.

...man lär så länge man lever.

Fru Astenii Värdshus

Människor med en stark vision, tro på sig själv och dessutom utrustade med handlingskraft är beundrandsvärda.

Hedvig Astenius (f. Sjöström) hade alla dessa egenskaper. Hon levde åren 1783-1860. Född i Hattula av en ogift mor, jobbade som piga i Tavastehus och gifte sig med tiden med Borgåbon sadelmakarmästare Elias Astenius. Paret bosatte sig i Borgå och fick två barn ,en dotter 1809 och en son 1820. Hedvig hade en dröm. En dröm om att öppna ett värdshus där genomresande kunde få kost och logi.

Hon var i fyrtioårsåldern då hon satte planerna i verket. Maken, Elias, stödde hennes planer men han fortsatte själv som sadelmakare och lät fruns projekt bli hennes  egna sysselsättning. Värdshuset slog upp sina dörrar och fick namnet "Tre Kronor" men Borgåborna kallade stället "Fru Astenii värdshus". Det fick snabbt rykte om att vara ett bra ställe, ja det bästa Borgå hade att erbjuda. Maten tja, det fanns delade åsikter. För Borgåborna dög den bra, man ska inte vara för kräsen... endel resande klagade dock på "snuskighet" och halvkall mat. Ändå kan man gott påstå att det var just fru Astenius som sparkade igång restaurangkulturen i staden. I januari 1837 bröt en brand ut på värdshuset ( som var beläget vid Krämaregatan) och elden spred sig i kvarteret. Men skam den som ger sig! Bara några månader senare öppnade Hedvig sitt värdshus igen men nu på ny adress. Det var hit J.L Runeberg med familj kom sent en kväll sjuttonde maj 1837. Sin första natt i Borgå bodde de hos fru Astenius.När Runeberg väl bodde i Borgå övernattade ofta tillresta vänner till skalden på Astenii Värdshus.

År 1839 dog Hedvigs man men Hedvig fortsatte sin verksamhet som förr. Såsmåningom fick Värdhuset även andra funktioner. Man började ordna danstillställningar, höll möten m.m hos Fru Astenius. Det blev en allt mer central plats för Borgåborna. Sonen Lars- Henrik som utbildat sig till konditor började jobba sida vid sida med sin mor. De flyttade ännu en gång och beslutade sig då att döpa om värdshuset till "Hotel de la Russie". Hedvig följer med sin tid och blir den första i staden som börjar med matsedlar. Stående bord är ett minne blott. Värdhuset lever nu sina glansdagar och klassas som minst lika fint som dem i huvudstaden.

1860 dör Hedvig. Bouppteckningen visar att hon inte var speciellt förmögen, men en människa som fick ett rikt liv och lyckades förverkliga sina drömmar var hon!

Om man vill läsa mer om fru Astenius och andra intressanta händelser från denna tid kan man läsa Gunnar Mårtenssons bok Fru Astenii Värdshus från år 1942. Kanske lite svår att få tag på men har man tur så...själv hittade jag den på biblioteket.

Märit "Hiram" Huldt

Nu blir det en ny etikett här i bloggen. Under "matmänniskor" tänker jag skriva något smått om personer som jag högaktar och försöker ta lärdom av. Främst nordiska "matgurun" tänker jag hålla mig till. Flera av dem har redan "vandrat vidare" och sitter förhoppningsvis i nåt gastronomiskt paradis och tittar ner på oss som irrar kring här på jorden försöker hitta meningen med livet. "Mat ÄR livet, vettig mat" kanske de vill ropa till oss men det är inte så många som uppfattar det. Ja och kanske det är därför många  människor mår dåligt, för att de äter så fel.

Av dessa matmänniskor tänkte jag börja med en personlig favorit, kanske för att jag själv kan dra lite paralleller till henne. Ja vi är nog lite lika...

"Fru Bråttom" kallades hon ibland eller"Kvinnan på tapeten" men mest är hon känd som"Hiram".

På riktigt hette hon Märit Huldt (f.Berg). och levde 1912-2006.

Märit var inte kock, nej hon påbörjade sin yrkesbana som konstnär och började jobba som textilexpert på Broströmsrederierna och ritade även tapeter för Duro. (Första likheten mellan henne och mig, det konstnärliga, jag har förutom restaurangkocksutbildningen en dekoratörsexamen i bakfickan och har alltid gillat att rita). Så småningom blev maten allt viktigare i hennes liv och 1955 fick hon anställning vid Svenska Dagbladet som matskribent efter att hon vunnit en recepttävling. På SvD stannade hon sedan i 25 år. Hennes matskriverier blev mycket populära då hon målande beskrev tillagningsmetoderna och prydde sina skriverier med tecknade bilder. Dessutom var maten god. Hon var ingen pedant och recepten var inte alla gånger så exakta. Det var en "skvätt" , en "nypa" en "näve"... (andra likheten med mig som har svårt att återge nåt recept till punkt o pricka). Men hon hade känslan och förmågan att dela av sig glädjen och lusten i att laga mat. Märits små lustiga ritade gummor dök upp här och var och var redan de en njutning för ögat. Förutom hennes matskriverier har hon utgett många kokböcker och år 1983 invaldes hon som den allra första kvinnan i Gastronomiska Akademien.

I Sveriges Radios arkiv på nätet kan man leta fram en intervju som är värd att lyssna på. Gör det! Där filosoferar Hiram kring temat mat. I slutet av intervjun ger hon en beskrivning på en enkel rätt. Vill minnas att den gick ungefär så här:

Koka upp en buljong. Ta under tiden och rosta en brödskiva och gnid lite vitlök på ytan. Pochera ett ägg i buljongen. Placera brödskivan i en sopptallrik. Placera det pocherade ägget utan på brödet. Lite riven ost på det och häll slutligen över den heta buljongen. Så typiskt Hiram. Gott och så enkelt! Eller ett ännu enklare recept ...(dock lite lyxigare råvara) "Ta 24 ostron, ät dem genast" ;-)

Finns det mer likheter mellan henne och mig, annat som förenar? Jo vi har båda bott på Lidingö.

Hiram flyttade dit redan på 50-talet och bodde där till sin död 2006. Jag bodde där några år i slutet av 80-talet. Vem vet kanske vi handlade i samma Konsum... Hade jag vetat att en så "stor" matmänniska bodde bara ett stenkast från mig hade jag nog sökt upp henne. Men åandrasidan på den tiden hade jag inte ens hört talas om henne.