Wretmans tomatströmming

500 g liten strömming
salt, vitpeppar
hackad dill

Till såsen:
1/2 dl olja
2msk vinäger
3 msk tomatpuré
1 msk finhackad lök

Strö salt, vitpeppar och hackad dill på strömmingsfileérna. Blanda övriga ingredienser till en sås. Lägg ett tunt lager av såsen i en ugnsfast form. Rulla strömmingsfileérna med skinnsidan utåt och lägg dem tätt intill varandra i formen. Fördela resten av såsen på ytan. Stänk lite olja över och sätt in i varm ugn ca. 200 grader. 20-30 minuter under lock. Låt kallna under lock. Som varmrätt till kokt potatis. (recept ur boken: Smörgåsbordet av Tore Wretman) (jag hade lite mer lök än vad som står i receptet.)

...drar mig till minnes ett av mina första uppdrag på ett av mina allra första jobb. Hade åkt till Sverige för att pröva vingarna och hamnade som kökshjälp till en köksmästare på en konferansanläggning. Vid sidan av disk och potatisskalning skulle jag hjälpa honom med diverse. En mycket lärorik tid! Han bad mig laga tomatströmming och kaviarströmming d.v.s två olika rätter. Ett litet missförstånd och jag lagade istället en rätt: "Tomat-kaviarströmming". Gjorde ungefär som Wretman här ovan men blandade även rökt kaviar och grädde i såsen, samt mycket dill. Det skojiga var att jag inte blev utskälld utan min variant hamnade "på listan". Misstag kan ibland bli lyckade...

Louhisaaren juoma

Fortsätter med fest-temat. Till Ellen Svinhufvudkakan kunde man istället för kaffe och mandellikör tänka sig en dryck som Marskalk Mannerheim drack i Villnäs, bardomshemmet, då det begav sig. En dryck som är som bäst just nu när vinbärsbladen ännu är små och fina.

Louhisaaren juoma /Villnäs dryck

8 l  vatten
5 l färska vinbärsblad
500 g socker
skal av två (noggrannt tvättade, helst ekologiska) citroner
en jästbit stor som en ärta. 

Häll sjudande vatten över vinbärsbladen. Låt svalna. Lägg med sockret och låt det lösas upp.Tillsätt jästen när saften är fingerljummen.Tillsätt även citronskalen. Låt stå ett dygn. Sila drycken och avsmaka med ytterligare citron. Häll upp i rena flaskor. Drycken är som godast efter några dagar.

Läs mer om Villnäs 

Lusikkaleipä eller skedkakor kan också platsa bra på kalasbordet.

200 g smör

1 1/2 dl socker

2 tsk vaniljsocker

ca. 5 dl mjöl

1/2 tsk soda 
(2 msk cognac)

( ca. 30 st)

+ Hallon eller aprikosmarmelad (eller  kvittenmarmelad, svartvinbärsgele...) 

Bryn smöret på svag värme rör om då och då. Tillsätt socker och vaniljsocker och låt sedan svalna. Blanda mjöl och bakpulver och tillsätt i smeten. Tryck ner degen i en djup tesked och lösgör den sedan. Lägg den "halva kulan" med släta sidan neråt på en bakplåtspapperklädd plåt. Grädda halvorna 170 graders värme 10-12 minuter. Låt svalna. Lägg halvorna mot varandra med marmelad emellan. Rulla dem sedan i socker.

Skogsskafferiet

Saknar ni veckoslutsprogram?

Här ett tips: 

Ut och plocka  

 

Ellen Svinhufvuds kaka

Festtider! Här en kaka som passar bra in på dimissionskalas o dylikt. Eller kanske morsdagen till ära. Morsdagen passerade redan här i landet men i vårt västra grannland firas Mor lite senare, sista söndagen i maj.

Ellen Svinhufvuds kaka 

En riktig lyxig variant på kaka. Med mandelmaräng och kaffekräm. Presidentfrun Ellen Svinhufvud sägs ha varit så förtjust i en marängkaka hon ibland fick smaka på då hon bodde i Åbo på 1920-talet. Tårtans recept härstammar ursprungligen från Sverige. Ellen Svinhufvud fick receptet av sin goda vän borgmästarinnan Berta von Willebrandt. När Svinhufvud sedan bosatte sig i huvudstaden gick Ellen Svinhufvud till bageriet Stella och bad dem baka kakan efter Bertas recept. Det blev en succé och bageriet frågade om de fick döpa kakan efter presidentfrun. Hon gav sin tillåtelse och ville alltid att kakan skulle finnas på självständighetsbjudningen. Varuhuset Stockmann började med tiden laga en nästan identisk kaka under namnet Sans Rival. År 2008 vann bageriet Stella i rätten då de ansåg sig ha rättigheterna till kakan. Tyvärr gick Stella strax efter det i konkurs. Om jag inte har fel information så lär kakan idag bakas i Billnäs.

Om detta recept som en släkting gett mig är det ursprungliga är jag inte helt säker på men den är så god så tvivlar inte på att det är "det rätta" 
.

Bottnarna:
150 g skållad finmald mandel.

200 g pudersocker

5 äggvitor

Fyllning: 

300 g osaltat smör

4 msk socker

1,5 dl vispgrädde

1,5 dl kallt starkt kaffe 

100 g skållad hackad mandel

Garnering:

pudersocker

rostade mandelspån 

Vispa pudersocker och äggvitor till hårt skum. När det är hårtvispat fortsätt ytterligare en stund med stora runda rörelser. Tillsätt den finmalda mandeln. Bred ut smeten i fyra fyrkanter på ordentligt smort bakplåtspapperklädd plåt (smort och potatismjölat!) Grädda bottnarna i svag ugnsvärme max.150 grader. Tills de fått aningen färg och blivit torra. Lösgör bottnarna försiktigt.

Fyllningen: Koka upp grädde och socker. Starkt kaffe tilläggs. Rör smöret pösigt och tillsätt kaffe-grädde blandningen lite i gången.Rör hela tiden i jämn taktoch i samma riktning...tillsätt sist mandeln.

Lägg fyllningen mellan bottnarna, ovanpå och på sidorna. Strö de rostade mandelspånen kring hela kakan (I det här skedet går kakan att frysa in, om man så önskar!) Innan servering pudra med pudersocker. Servera med mörkrostat kaffe eller med mandellikör.

Lycka till! 

Salladsmix

 Salladstips!

(Lite bilder från jobbet)

copyright MW

Grynost (Keso) brukar barn gilla! 

Riven rädisa även i denna. 

Copyright MW

.

 Riven kålrabbi är gott!

Pumpafrön att strö över om man vill.

copyright MW

 Rödkålssallad med appelsin

-med mycket vitamin!

 Lingon och ärtskott 

- är gott!

Copyright MW

 Många små skålar 

- komponera själv!

 Rostade nötter 

och feta!

Hugo Huggorm och Byggare Bob

 Hugo Huggorm

Byggare Bob

Full aktivitet råder i naturen! Huggormar som slingrar sig i gräset och fåglar som har fullt upp med att bygga bon. Själv har jag förkovrat mig i att "plocka bort fästingar från lurvig Lapphundspäls" det senaste dygnet. Svärmors hund är som en  enda stor fästingsmagnet. Hon, ja hunden alltså, behöver bara gå ett varv i trädgården så hoppar de på henne. 

Qulma och El Alba

2 städer
2 restaurangbesök
...på en och samma dag. 

En ovanlig dag på fredagen. Hann med två restaurangbesök på en och samma dag. Ledig på en vardag. Ledigt från kök och kastruller också! Det händer så sällan så det är lyx. Åkte till Helsingfors och åt lunch med "enavdeallrabästaväninnorna" (som jag för övrigt ser alldeles för sällan) på Qulma.  Var lite nyfiken på stället efter att ha hört så mycket positivt om det. Qulma ligger ett stenkast från Storkyrkan på Mariegatan, ändå lite avsides från de stora turiststråken. Det är Marc Aulén som tidigar bl.a drivit soppkök i Hagnäshallen som nu sedan drygt ett år tillbaka driver den lilla restaurangen som lunchgästerna börjat vallfärda till. Maten var god, trots att utbudet var ganska litet. Man kunde välja att äta obegränsat av alla sopporna eller en soppa + matig smörgås/ en soppa + matig sallad eller förstås bara en smörgås eller sallad. Jag tog soppa-smörgåsvarianten. Ur sopputbudet valde jag en svampseljanka som var riktigt smaklig. Betjäningen också god, och för ovanlighetens skull på svenska. Interiören då och miljön? Första intrycket positivt. Lite som att sitta i någons vardagsrum med fina tapeter och en inbjudande soffa. Men sen då? Jag och väninnan har i tiderna lärt känna varandra på en dekoratörsutbildning. Nu när vi granskade stället med våra "kritiska yrkesögon" hittades små detaljer som kanske många skulle anse vara bagateller men som ändå stör "synintrycket kring en måltid" och inte lägger restaurangen i den klass där den kunde vara. Vad var det våra falkögon upptäckte? Hm, ja det var lite kantstött porslin, gardiner som var för långa och solkiga och låg på golvet, ett tunnt dammlager  på hyllan intill oss, någon vagn med grejer på som bättre hörde hemma inne i ett kök var inträngda i "vardagsrummet". Dessutom var de vita vaxborddukarna väldigt plastiga. Ok, stället ska kanske andas "vardaglighet" men i kontrast mot den elegant mönstrade tapeten skar de sig.  Små små saker som enkelt kunde rättas till.

På kvällen en "date" med min man i hemknutarna. Barnen hade åkt till landet efter skolan. Vi gick ut och åt på El Alba. En spansk restaurang som brukar ha god mat. Så även denna gång. Det enda jag inte var förtjust i var dessertens alldeles för starka appelsinsås-spegel under chokladkakan med marscarpnoneskum. Alldeles för mycket och smakade skarpt koncentrat. Serveringen var  även lite haltande... antar att de var nytt folk inför sommarsäsongen.  

Summa sumarum: Kan rekommendera både Qulma och El Alba. Inte är de "stjärnkrogar" men kvalitet-pris-smakmässigt helt o.k! 

Villes barndomsrätt

"...det var stora tunna pannkakor med hackad stekt skinka och potatis radvis lagda mellan fyra rader av de tunna pipiga bruna stora plättarna eller pannkakorna. Den rätten var vi alla så förtjusta i och berömde mammas skicklighet och goda smak. Pappa smålog och korkade upp ölet..." Ville Vallgren

Prövade för ett tag sedan Villes barndomsrätt ...och visst smakade det! Om jag inte redan visste från förut att de åt mycket grönsaker, bär och frukter  familjen Vallgren skulle jag säkert ha tyckt att något saknades men jag antar att de fortsatte med någon vitaminrik efterrätt. Bär och frukter är nämligen den allra bästa avslutningen på en god middag enligt Ville.

Efter senaste biblioteksbesök kom jag hem  med en för mig "ny" Ville-bok. Boken Guldranden utgiven av Holger Schildts förlagsaktiebolag 1920. Inte  en matbok denna gång men ändå en ljuvlig liten bok av en skarpsynt man. Där är Parisminnen, brevväxlingar mellan bl.a Carl Larsson och Ville, ett helt kapitel tillägnat kvinnan, som han förövrigt påstår att "är mannens ära och krona", och slutligen lite tvi vale över förbudslagen som Ville hatade som pesten. "Så länge förbudslagen existerar, har jag stor motvilja att komma till Finland." Så inte underligt att han trivdes så bra i Frankrike.

Vivi och Villes grav. På Borgå begravningsplats vimlar det av kulturhistoria. Namn på personer som gjort skillnad. De som format vårt land. Råkade ha kameran med. Solen strålade på den ihopkrupna ängeln när jag gick förbi. Ja det är han som gjort sitt eget gravmonument.

Lite märkligt föresten att namnet skrivs med dubbel W på stenen. Ville var född Carl Vilhelm Wallgren men ändrade i vuxen ålder sitt namn till Ville Vallgren. Ändå står det Wallgren Ville på stenen... förövrigt borde de, av tiden, utsuddade årtalen förnyas.

Kökspoesi - Kallskänken

Jenny Wrangborgs kökspoesi. Läser hennes korta rader och kastas rakt in i mitt eget liv. Kanske inte så som det är i dag men som det var under de mest hektiska restaurangåren. De åren jag jobbade i disken, i kallskänken och senare vid stekbordet i någon restaurang. Igenkännanden gång på gång. Känns som om vi jobbat i samma kök, bland samma människor...

Det här är en bok som lyckas förmedla atmosfären. Atmosfären i restaurangen, i kallskänken, i cafeét, i personalrummet, i bussen hem efter en lång arbetsdag. Vi möter den alkoholiserade kocken, den oförstående chefen, den urtrötta servitrisen men vi möter också arbetsglädjen, stoltheten, yrkeshemligheter och arbetsgemenskap. Känslor och passioner. En bok som andas restaurangatmosfär från första raden till den sista.

 Jenny Wrangborg - Kallskänken
(Kata förlag, 2010) 

Böckling och nässlor

Det goda livet är ofta det enkla livet. Och den allra godaste maten är ofta den allra enklaste maten. Mat utan så mycket "krusiduller".  Mat där råvarans smak kommer fram i sin helhet. Det här veckoslutet har vi ätit väldigt enkel mat. Billig också. Och mycket mycket smak. Kanske det är miljön omkring en som också påverkar smaken. Är man på en kär plats, har man nära till vatten, skogen, en doftande trädgård förstärks med ens alla sinnen och allt smakar bara så jättegott! 

Vad vi åt... ja t.ex böckling. Böckling på rågbröd med en kall öl när vi just kommit fram.   Böcklingen fick sällskap med lite senap utblandad i en klick cremé fraiche, lite rödlök och ärtskott.  Perfekt snabbmat vid framkomsten.

På kvällen blev det fisk igen. Några laxbitar med kokt potatatis, en sallad med lite marinerade grönsaker och så en ostbricka på det. Lite choko som avslutning. Ingen förrätt denna gång...

I dagens lunch fick det bli nässlor i pastasåsen. Såsen: Förväll nässlor, en liter nyplockade toppskott. Fräs en gul lök och 1-2 vitlöksklyftor i lite smör. Spola nässlorna i kallt vatten och hacka dem smått. Fräs ihop dem med löken. Tillsätt 400 g tomatkross låt koka ihop. Salta, peppra. Riven ost till, samt en sallad.

Topelius -yrkesvisa no.13

Trädgårdsmästaren

Bänken rak med snöregarn
och en präntad sticka!
Morot är mitt gossebarn,
Böna är min flicka.
Vem står fadder? Guffar Kål,
faster Gurka, fet och snål,
sekter Lök, fru Lilja,
fröknarna Persilja.

Sparv, om nu min bänk du rör,
ropar jag på katten.
Ärt skall hållas vid sin stör,
Sparris skall få vatten.
Rödbeta skall rodna snäll,
Rädis dukas upp i kväll,
och till stek Sallaten
bjudes med Spenaten.

Simpelt folk tags ej emot,
de få växa gratis:
Rovor, Humle, Pepparrot,
Kålrot och Potatis.
Deras nåder Georgin,
Bellis, Pelargon, Jasmin,
Ros och mången annan
vänta mig med kannan.

Tro mig, det är was ist das,
att här vakta skatten!
Pompe med sin plumpa tass
trampar i rabatten.
Hönsen med sin röda tupp
krafsa mina bänkar upp,
och där ser jag klänga
spår av barnens känga.

Vem kan skildra allt besvär
vid min tjänst i parken?
Masken äter stickelbär,
råttan gnager barken,
tjuven mina äpplen stjäl,
frosten slår min knopp ihjäl,
och sydvästen plockar
trädens blomsterlockar.

Men så glad mitt frö jag sår;
till Guds makt står trösten.
Rik på hopp är varje vår,
rik på skörd är hösten.
Oförstörbart livets frö
gror i sol och dör i snö,
men slår rot i tårar
för de nya vårar.

Zacharias Topelius

Smaksättning - favoriter

Favoriter som alltid finns till hands:

-svart- och vitpeppar

-salt (på bilden ett specialsalt, ett flingsalt färgat med rödbeta)

-honnung eller ngt annat som ger sötma

-vinäger (på bilden råkar det vara en blåbärsvinäger) /alt.vin el.annan syra

-olja (ryps- eller olivolja vanligtvis)

-örter (av alla de slag. Helst färska men även torkade får duga ibland)

-lök (gul-, röd-, vit-, schalotten-, purjo-, rams- gräslök..... 

Sedan finns det ju oändligt mycket annat man kan smaksätta med men de ovanstående är de absolut viktigaste för mig. Favoritredskapet är morteln. I den stöter man sin egen kryddmix "a la minute". Bara just så mycket man behöver. Så blir det  bäst, smakmässigt sett.

Tips! Man kan laga s.k "Bouquet Garni", kryddbuketter, med t.ex några kvistar timjan,lagerblad och persilja. Kanske en bit purjo. Bind ihop dem med ett bomullssnöre och låt koka med i grytan. Sådana här buketter kan man också frysa in. Lägg i plastpåse och plocka fram från frysen vid behov. Libbsticka också perfekt som smaksättare i grytor och annat men bara några enstaka blad då den är kraftig i smaken. 

Vindruvor och russin - Sapere

Idag fick barnen fundera lite på vindruvor och russin under "lilla Sapere-stunden". Vindruvor kan vara blå violetta och gröna...ha kärnor eller vara utan. En vindruva smakar friskt och lite syrligt. När en vindruva förvandlats till ett russin blir den torrare och mycket sötare... Vindruvor och russin var att dömma av  alla glada miner och mycket mumsande mycket populärt.

Andra förslag:

Testa och jämför torkade aprikoser, färska aprikoser, aprikoser på burk.

Eller färska äppel / torkade äppel. Plommon/ torkade plommon... Vad finns där för skillnader? Hur ser de ut innuti om man klyver dem? Vilken smakar bättre enligt dig? Vad skulle man kunna laga av detta? Förändras färgen då frukten torkat? Vilken doftar mera? O.s.v

Stockholmstips - Sapere

 Musik- och matlagningskväll med Johanna Westman m.fl. på Bokslukaren 

Smakprov ur Johannas bok

Nordisk trerätters

Stekt sparris med rödbetschips, nässelsmör, 
parmesan och solrosfrön

Ugnsröding med pepparrots-grönsaksfyllning 
och duchesspotatis 

Chokladkaka med nypon 

Fredagskvällens meny. Det fick bli fisk igen. Hade tänkt laga gös Walewska men mannen hade istället för gös köpt en röding. Fyllde den med diverse "rester" jag hittade vid kylskåpsstädningen. Bl.a lite broccoli, morot, purjo och en pepparrotsost. Mosen även den en "rest" fick bli duchess. Några äggulor i mosen och sen spritspåsen fram. Som efterrätt blev det kaka. Det fanns nämligen kvar några bitar chokladkaka från tidigare i veckan (se tidigare inlägg)

(När jag lagade förrätten funderade jag på färger. Finns det någon vackrare kombination än rödbetsröd och sparrisgrön tillsammans?) 

Trevligt veckoslut! 

Choklad+nypon+rosmarin=sant

En riktigt god dessert experimenterade jag fram som efterrätt till Pellinge soppan (se inlägget innan). Vi fick för oss att en kladdkaka skullle sitta bra, men vetemjölet var slut. Nå det, byttes ut mot speltsikt och nyponmjöl och med ens blev det en betydligt nyttigare kaka. Som kronan på verket blev det också en dessertsås till. En nyponlag smaksatt med rosmarin...man får såna infall när man har örter i köksfönstret. Choklad tillsammans med nypon och rosmarin ÄR gott! En klick grädde kunde också ha ingått...

Här är recepten:

Kladdkaka med nypon

200 g hushållschoklad

200 g smör

4 ägg 

2 dl socker

2 dl speltsikt

1/2 dl nyponskalmjöl

1 tsk bakpulver

1 nypa salt

 Vispa ägg och socker till skum. Smält smör och chokladen. Blanda mjöl, nyponmjöl och bakpulver. Blanda allt samman. Häll i en väl smord och brödbeströdd form. Grädda max.12 min 200 grader. Kakan skall vara kladdig innuti.

Dessertsåsen 

1 dl vatten

1 dl fintsocker

1 rågad msk nyponskalmjöl

en kvist rosmarin

(en nypa salt)

Koka en lag med socker och vatten och nyponmjölet samt en liten kvist rosmarin. Låt koka under omrörning tills det blir en sirapsaktig konsistens. (Jag brukar lägga till en nypa salt i slutskedet när jag kokar sockerlag, tycker det blir godare så).

Pellinge fisksoppa

Pellinge fisksoppa
600-800 g fisk
(abborre, gädda eller gös)

6-7 medelstora potatisar

en stor gul lök

5-6 kryddpepparkorn

1 tsk salt 

finskuren dill

1-2 msk vetemjöl

lite smör 

vatten

Skala och skär potatisen i mindre bitar. Placera fiskbitarna ovanpå potatisen (skär fisken i mindre bitar om det är en större fisk). Tillsätt vatten så det täcker. Salta och koka upp. Skumma soppan. Lägg sedan med löken  och kryddpepparkornen. Koka tills potatisen är mjuk. Ta upp fiskbitarna. Red soppan med en blandning av  vetemjöl och smör. Tillsätt den nyskurna dillen. Soppan serveras i djup tallrik. Fisken på ett fat vid sidan om. Man dukar med sked, gaffel och kniv.

Örtsmör

Lagade lite örtsmör att ha i frysen som man kan ta till ibland. Gott om man grillar eller till stekta fisken. Eller om man vill piffa upp någon vardagsmat litegrann.

Nässelsmör

nässlor, förvällda, finhackade

vitpeppar

(salt)

rumsvarmt smör 

Timjan och soltorkad
tomat smör 

färsk timjan 

några soltorkade tomater 

lite gräslök 

svartpeppar 

rumsvarmt smör 

(hade dessutom  några blad libbsticka med)

Finhacka (eller mixa) alla ingredienser, rör ner rumsvarmt smör med en gaffel. Mängderna kan man själv avgöra. Smaka dig fram!

Bred ut massan på ett smörpapper och rulla till en rulle. Lägg "smällkaramellerna" i frysen, skiva upp lämpliga portionsbitar efter behov.

Rabarber del 2

Fick ett efterrättstips från Norge 
på en efterrätt från Sverige 
som nu testades i Finland 
i en kopp från Norge.

Plocka rabarber, skala och skär i små bitar. Lägg bitarna i koppar, häll het nykokt kinuski/ kolasås över. Ställ kallt. När kinuskin kallnat har rabarbern  mjuknat. Ät njut.

 -Mums det va gott! Den fin skurna rabarbern blev sådär passligt mjuk då den fick den heta kinuskin över. Och sen stelnade kinuskin till då den stod svalt. En lyckad sötsur kombination!  Smaken av årets första rabarber! - få smaker går upp mot det. 

Mjöd - Sapere

Vatten, socker,äppeljuice, äppelvin,koldioxid,surhetsreglerande medel (E330), färgämne(E506), antioxidationsmedel (E300), konserveringsmedel, kaliumsorbat, kaliumdisulfit och aromer kan en vätska som kallas mjöd innehålla.
Mjöd kan också vara något helt annat och innehålla: vatten, fintsocker, farinsocker, jäst, citron och russin (+ ev. humle). 

 Sonen, den äldre, hade tydligen missat att jag bryggt mjöd. Och att flaskorna stod rad i rad i kylskåpet. Inför Valborg kom han nämligen hem med en "köpis". Eller mjöd och mjöd föresten, kan man kalla det mjöd om innehållsförteckningen ser ut så där? (Alltså den som beskrivs i inledningen).

 Nå, en möjlighet till en Sapereövning. Det fick bli blindtest. Vilken var vilken? Vad fanns där för skillnader? 

 Kommentarer:

-Den här doftar russin, den doftar mjöd! (hemlagade)

-Den sticker i munnen (köpta)

-Man har lite konstig smak i munnen efteråt (köpta)

-Mycket mer kolsyra (köpta)

-Mammas mjöd!(hemlagade)
-Godast! (hemlagade)

Det var inte alls svårt att avgöra vilken som var vilken. Såg man sedan till färgen så var den köpta (som innehöll färgämne!) blekgul. Hemmavrianten var "farinsocker"-brun. Doften på den köpta var stickig och "konstgjord" medan hemlagades doft var citronfräsch. Ja den köpta hade ju inte ens varit i närheten av en citron då det var någon konstig äppelvariant. Vi var eniga om vilken som var bäst...